'Galeguesas' contra el fuego

"Vamos a revolucionar el mundo de la carne molida", augura con un optimismo que no es fácil de encontrar en el rural gallego el ganadero Roberto Álvarez, un hijo de la parroquia de Santiago de Amoroce, en Celanova, que hasta hace ocho años trabajaba de chatarrero en Madrid. Este verano, él y el cocinero Mario Poti se han puesto de acuerdo para promocionar la Galeguesa por ferias y eventos como el Festigal, y quienes la han probado aseguran que es "casi delicatessen". La Galeguesa es la versión mejorada y ecológica de la hamburguesa: "Carne de vacuno de raza salers, molida, prensada y adobada con especias naturales". El nombre, precisamente, se lo puso un alemán amigo de Álvarez, y al mismo tiempo que se ha empezado a comercializar (de una forma "personalizada", porque por ahora es el propio ganadero quien transporta a toda Galicia los pedidos de carne al vacío), Poti busca por la comunidad un pan artesano de la talla que no desmerezca el producto.

Era chatarrero en Madrid, y a los 33 decidió hacerse ganadero en su aldea

Los experimentos comenzaron en Allariz y se llevaron luego a Celanova

Claro que detrás de la idea comercial, todavía en fase de introducción en el mercado, hay toda una revolución agroganadera, basada en teorías que los ingenieros agrónomos estudian en la carrera y que hasta ahora nadie había puesto en práctica. "Un ejército de galeguesas luchando contra los incendios forestales", resume la "filosofía" Juan Piñeiro, director de proyectos de pastos y cultivos en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.

Piñeiro empezó a experimentar en Allariz la llamada conversión de mato en pasto sin laboreo (una posibilidad sobre la que ya hablaban los libros a finales de los setenta) en los primeros años del siglo XXI. Él aportaba sus conocimientos en semilla forrajera y en abonos, y el que era concejal de Medio Ambiente del municipio ourensano, Manuel Castro, ponía los medios y las ganas. "Castro estaba desesperado con los incendios", recuerda el investigador. "Contaba que era frustrante volver del trabajo y encontrarse con que se habían declarado fuegos aquí y allá. Todos los días enfrentándose a las llamas".

Así que, partiendo de una idea del propio edil nacionalista, y después de convencer a los ganaderos de Penamá, se propusieron combatir de raíz la arraigada "cultura del fuego" transformando las tierras a monte, improductivas y abandonadas, en praderas fértiles. Empezaron abonando y sembrando un camino. Probaron con especies nuevas en la zona, varios tipos diferentes de trébol. Las vacas iban catando el producto y parecían satisfechas. Al tiempo que pacían, abonaban, y esas bostas, cargadas de semillas no digeridas, volvían a sembrar la tierra. En 2006, "aquello se puso precioso". Y todavía sigue así. Y es tan singular, que a aquel sendero, "en Allariz, le quedó el nombre de Camiño do Trevo".

En una jornada informativa para expertos, "un hombre de Lugo" le dio el contacto de Amoroce, recuerda Piñeiro. Había en esta parroquia envejecida y despoblada a un par de kilómetros de Celanova un hombre joven, nacido en una familia que no se dedicaba a la tierra, que después de vivir emigrado en Madrid, con 33 años se propuso ser ganadero en su aldea.

Primero se matriculó en un curso de pastoreo de ovejas y fabricación de quesos en Euskadi, y después de "convencer durante tres años, entre 2003 y 2005", a los vecinos de que le arrendasen la tierra, importó sus primeras salers de Francia. "En mayo de 2005 desembarcaron en Amoroce 25 vacas", relata orgulloso.

Ahora tiene 38 años y "letras gigantescas que pagar todos los meses". Pero además mantiene una cabaña de 107 cabezas, ha levantado una sala de despiece y ya ha transformado en pradera 32 hectáreas de combustibilísimo monte bajo. En total, ha cercado las 115 hectáreas que conforman la Facenda O Agro, arrendadas por dos décadas a los vecinos, y de éstas, "de aquí a tres años", proyecta transformar en pasto "60 más". Pero para eso aún está pendiente de una ayuda de Medio Rural y tiene que convencer a los bancos. "Hay que echarle pecho, creer como yo creo en la idea, y si hace falta, llamar a la familia de América para conseguir avales", bromea. "Sé que va a haber suerte".

De nuevo, el ganadero desbrozará los toxos y las xestas, ahora más altos que un hombre después de años de abandono. Siempre que rebrote el matorral, hasta erradicarlo, meterá caballos a comer. Una vez más, abonará la tierra estéril con el purín que genera allí cerca una granja de cerdos de Coren. Y sembrará, sin necesidad de utilizar el arado (como se ha hecho en todas partes hasta ahora), leguminosas como el trébol rojo y el persa, la fresa, la violeta, el aserruche, la serradella amarilla y rosada o el loto. "Ahora esto está castigado por el verano, pero tenéis que venir en primavera. Es espectacular", describe, todavía admirado por su logro, el inventor de la Galeguesa. "Lo que está claro", asegura Juan Piñeiro, "es que desde que está allí Roberto, en Amoroce no ha habido más incendios. Ni los va a haber".