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Reportaje:VERDURAS A RAS DE PIEL / MENTA

El perfume que viene del sur

En el Libre de Sent Soví, primer recetario conocido de la cocina catalana, se introducen seis recetas en las que la menta aparece como ingrediente natural, lo cual significa que su uso era ya popular en la susodicha cocina medieval y que además formaba parte de las más diversas viandas. Desde las tripas de carnero hasta las empanadas de lamprea, desde los resoles -tortas fritas- a la salsa de perejil, la menta se hacía presente con su inimitable sabor.

Mas, de antes viene el vicio: los romanos ya la utilizaban -seca- para aliñar las almejas y las ostras, para enriquecer el sabor de las grullas y los flamencos cocidos, para perfumar las lentejas, para condimentar la caza y hasta para con su fragancia adornar un rico paté confeccionado con la sangre, el hígado y los pulmones de una liebre.

Los romanos usaban la menta seca para aliñar las almejas y las ostras

Los griegos consumían el kykeón, una suerte de densa bebida formada por harina y menta, y aun antes, a mil seiscientos años del punto de nacer Cristo, los habitantes de Mesopotamia incluían, entre los ingredientes para hacer un caldo salado, amén de las habituales carnes, leche y piñas de ciprés, la consabida menta, la cual también utilizaban para cubrir las bandejas donde hubieran de guisarse pajaritos y otras aves menores.

De Irán o de Irak, la menta se extendió -desde allí donde surgiera- como la pólvora, y en su largo peregrinaje abrumó, con su poderoso olor, las mesas de los pueblos ya citados y aquellas de los otros que encontró en su discurrir hacia Occidente, dejando una especial y perdurable huella entre los árabes, que la utilizan con sus carnes y ensaladas a la vez que le conceden alto protagonismo en sus tisanas frías y calientes. Ejemplo de lo que señalamos es el famoso tabboule, ensalada de trigo venida de Siria en la que la menta fresca, finamente cortada, da sentido resto de acompañantes.

Su paso por Andalucía dejó los imprescindibles rastros -que se conservan, tómense unos caracoles con su menta-, y más al norte, cual si de romanos se tratase, los nativos rellenan las almejas con fino picadillo de la hoja en una receta con el poético título de "almejas a la pradera" y en la que el preciado fruto del mar se ve favorecido, antes de su paso por el horno, con pimienta y tocino ahumado según relata Dionisio Pérez en La cocina clásica española.

Pero fue su paso hacia las islas del norte, también llamadas Gran Bretaña, donde esta hierba cosechó y aun cosecha sus más rotundos éxitos, acompañando a otras verduras, a las piezas de caza, y sobre todo al cordero, versión inglesa o irlandesa -estímese el estofado de cordero guisado con cerveza, ajustado con nata agria y perfumado con altas dosis de hierbabuena y menta-, sea al natural, con hojas visibles, ya se usen bien picadas y mezcladas con mantequilla, ora sea formando salsas con vinagre.

Y también mezclada con chocolate, en un exótico aunque popular producto cuyo nombre nos obliga a consumirlo a partir de las ocho de la tarde. O'clock.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 3 de agosto de 2010