La suprema importancia del corte

Sin duda la endivia muestra sus mejores cualidades al comensal cuando se consume cruda, acompañada de nueces, queso de Gruyere y de manzanas, y aliñada con algún vinagre de vino rojo que realce su sabor, o de una aromática mostaza y de algún chorrito de aceite de la misma nuez con que la acompañamos.

Así servida muestra su gusto ligeramente acre y aún amargo, pero en todo caso fresco como la escarola, con la que mantiene importantes lazos familiares. Su blanco color -quizás un punto amarillento por los bordes- se debe como ya es sabido a la falta de sol en su crianza, lo que le ha valido en nombre de "hoja blanca" en el idioma de los agricultores que mejor las cultivan, que son los belgas. Como decimos, pese a su origen mediterráneo, su crianza se perfecciona en el centro y norte de Europa que logra unas endivias cada vez más dulces y ligeras, consiguiendo, mediante una rigurosa selección de los ejemplares, dejar sin efecto el temible amargor que las caracterizaba hasta hace poco tiempo.

La endivia muestra sus mejores cualidades cuando se come cruda

En correspondencia lógica con tales desvelos agrícolas la cocina de aquel país también mima el producto, y transforma la simple verdura en una compleja suerte alimentaria a la que en absoluto son ajenas las técnicas de cocción y los golosos acompañantes que las rodean. Los belgas las guisan, pero antes cavilan sobre la importancia de la forma en que deben cortarlas, que las condiciona, por lo que deciden asumir dos principales métodos: el uno consiste en sajarlas a lo largo, permitiendo de este modo que la planta mantenga su enhiesto porte y la unión de sus hojas, ya que un tallo central asentado en una base -la parte más amarga- las mantiene en su disposición original y facilita su cocción al horno, que es el método con el que se preparan la mayor parte de los guisos. La otra consiste en cortarlas al través, de forma que tras el cuchillo aparecen pequeños trozos que la adecuan para guisarla en la sartén o hacer de ellas un puré. De entre las primeras destacan sobre sus competidoras aquellas que, asadas, se recubren con lonchas de jamón, para al fin anegarlas en bechamel y dar de nuevo con ellas en el horno hasta que se tueste la crema, la cual puede ser sustituida, en la versión más ligth, por un buen Oporto y unas pasas en el líquido empapadas. Necesario será, si hablamos de la segunda versión, la de los cortes en juliana, referirnos a la velouté que con la endivia se produce, sin más que añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria, a la que tan aficionados son las gentes del frío.

Aprovechada como entrante o plato principal, la amarga verdura que recordaba en sus crónicas sobre la Segunda Cruzada el caballero Odón de Deuil, también tiene su versión dulcificada, bien sea asada con pastis y algo de anís, o cocida en sirope y presentada en nuevo formato, formando abanico, recubiertas sus láminas de dulce polvo de almendras.