Quesos en su punto

Es uno de los puestos más concurridos del mercado de San Miguel y una pista valiosa para los aficionados a los derivados lácteos. Cada mañana sus vitrinas se atiborran con centenares de quesos artesanos de distintas características -de pasta prensada, blanda o de corteza enmohecida (azules), de leche de vaca, de cabra o de oveja-, elaborados con leche cruda o pasterizada y con un punto de maduración ideal para ser consumidos. Y a su lado, mantequillas aromatizadas y yogures de producción ecológica de la sierra de Madrid. En conjunto, una oferta apabullante en la que figuran algunos de los más reputados quesos del mundo, incluidos el Parmigiano reggiano, Gorgonzzola, Stilton, Ementhal, Reblochon o Pont l'Evêque, entre otros muchos.

La Fromagerie no solo promueve las ventas de queso, sino también su cultura. Ayuda a descubrir piezas desconocidas, permite probarlas a pie del puesto e informa sobre las características de cada una. Según el momento del año recomiendan las que se encuentran en mejor sazón, preparan tablas de distintos precios y tamaños a medida de cada cliente mientras prodigan sus conocimientos sobre sabores y texturas y formas de degustación.

De puertas para dentro, el local cuenta con una importante logística. Bajo la asesoría de José Luis Martín, experto en la materia, las piezas se seleccionan cada semana una a una después de haber sido afinadas en cámaras especiales por maestros franceses. Gracias a una red de proveedores de distintas procedencias, reciben lotes de Francia, Suiza, Italia e Inglaterra, a las que se suman algunos ejemplares raros y, sobre todo, un contingente de 150 quesos artesanos españoles de autor, entre los que no faltan los más conocidos junto a otros menos populares (torta del Casar, Roncal, Arzúa, La Peral, Payoyo, San Simón, Las Garmillas). Como la rotación es constante, es raro que defrauden la frescura y calidad de las piezas.