Colección de verano

A semejanza de lo que durante años ha sido habitual en elBulli, el pasado mes de marzo el restaurante marbellí Calima abría sus puertas para iniciar una nueva temporada que concluirá a mediados de octubre. Durante seis meses, su artífice, el cocinero Dani García, uno de los representantes de la vanguardia española, vuelve a asumir el reto de superar, si cabe, el nivel culinario de años precedentes. Gracias a su equipo, ni tan siquiera durante los primeros días de rodaje se han observado fisuras en un local con instalaciones de lujo, servicio de sala bien instruido, carrito de panes y una bodega de envergadura que gestiona con elegancia el sumiller Antonio Ramírez.

No es ningún secreto que Calima constituye el escaparate profesional de Dani García y una enseña de Meliá en el aspecto gastronómico. Para la cadena hotelera, toda una inversión en imagen. Es difícil admitir que pueda ser rentable un establecimiento que sólo funciona en turnos de noche, que selecciona materias primas de mucha calidad, ofrece tres menús de precios sensatos y emplea a 30 personas para atender a 45 o 50 comensales. Hasta parece inverosímil que su patrón haya conseguido renovar sus recetas durante los meses invernales mientras promovía la puesta a punto de su segunda marca -La Moraga-, restaurantes de barra que aúnan diseño y bajo coste y que desde Andalucía aspiran a instalarse en todas partes.

Fiel a su trayectoria, en su colección de platos 2010 García saca a relucir su debilidad por el binomio tradición/vanguardia. Es decir, su propensión a armonizar técnica y creatividad con raíces andaluzas sin renunciar a esos chispazos de humor que suscitan sus trampantojos. Diversión visual que acompaña al falso mollete de Antequera relleno de atún envuelto en papel de plata, al fingido y delicioso tomate verde de jengibre a la albahaca sobre emulsión de guisantes y tropezones de ostra, o a la "manzanilla al cuadrado", supuesto dry martini en el que la aceituna no es real y la ginebra se sustituye por el vino de Sanlúcar.

Igual que a Ferran Adrià, a García le apasiona la cultura gastronómica de Japón. Ahí andan su etérea versión de las tortillitas de camarones, que elabora con obleas niponas de fécula de patata (ovulato), el gustoso turrón de foie-gras con notas cítricas de yuzu o la gelatinosa sopa de aleta de cazón (tiburón), con callos, morro, lengua y garbanzos. Tampoco escapa a esta influencia su caldo de olla gitana con foie-gras y calabaza confitada, que adorna con piel de leche al curry rojo, composición arriesgada. "La creatividad no es incompatible con el respeto a los sabores de siempre. Me gusta recuperar recetas y salsas perdidas", afirma. Como testimonio de este empeño, nada como la pescadilla con gazpachuelo malagueño en el que la mayonesa con que se liga el caldo de pescado se sustituye por bearnesa, una salsa marginada en la alta cocina. Resulta muy fina su latita de caviar de Riofrío sobre mantequilla de maíz; desmerecen por insípidas las sardinas a la moruna, todavía fuera de temporada, y es delicioso el cabrito malagueño, al que perjudica una salsa de tufillo insidioso.