Tomás Urrialde, referente de la cocina castellana

Cuando el Ayuntamiento de Segovia le nombró hijo predilecto en 2006, el alcalde Pedro Arahuetes definió con precisión la personalidad del cocinero Tomás Urrialde -de aspecto peculiar y señorial, como un noble del XIX- al afirmar que su saber y su calidad de hombre bueno le habían hecho formar parte destacada del entramado de piedras, historias y gentes que configuran el corazón de Segovia.

Con 14 años, Urrialde, fallecido ayer a los 79, entró como pinche en la cocina del mesón de Cándido, donde trabajó cuatro décadas al lado del Mesonero Mayor de Castilla. Con éste protagonizó muchos noticieros de la época junto a famosos como Sofía Loren, Romy Schneider, Dalí o Pío Baroja, de quien heredó la costumbre de llevar boina.

Introdujo los judiones de La Granja en la carta del restaurante

Hay expertos, como el premio Nacional de Gastronomía Lorenzo Díaz, que sostienen que Urrialde y Cándido salvaron el honor de la cocina española en la posguerra. A este personaje, caracterizado por su gorro blanco y sus grandes bigotes, se le ocurrió introducir los judiones de La Granja en la carta del mesón, cuando esta legumbre -mayor que la alubia normal- era concebida poco menos que como comida para ganado. También era experto micólogo y sabio de los licores, como uno mentolado con propiedades afrodisiacas, llamado hipocrás, con el que Enrique IV, según contaba, invitaba a los que le acompañaban de cacería.

El carácter jovial le llevaba a contar anécdotas, como la de cuando sirvió un cochinillo a las diez de la mañana a Orson Wells, que lo comió entero y repitió, o cuando marcó una zona para que los ministros Enrique Barón y Carlos Solchaga recogieran setas con la seguridad de encontrarlas. En 2007, el entonces ministro de Trabajo, Jesús Caldera, entregó a Urrialde la Medalla de Plata al Mérito del Trabajo y justificó el premio "por una aplicación generosa, inteligente y constante, por una forma de actuar y de pensar que ha producido calidad de vida a todos los que se han acercado a él buscando su arte y su bonhomía". Y es que este cocinero, originario de Vizcaya aunque nacido en tierras segovianas, no sólo era referencia de la gastronomía española, sino también un divulgador de conducta socialmente útil y ejemplar.

Sus últimos 10 años como profesional los pasó en el restaurante La Cocina de Segovia del hotel Los Arcos, donde creó escuela, y no paró hasta que el alzhéimer le fue consumiendo. Entretanto hizo felices, cocinando grandes paellas, a niños discapacitados y dirigió degustaciones populares de judías en la romería del puerto de Malangosto, a 2.000 metros de altitud, donde tuvo lugar el encuentro del Arcipreste de Hita con La Chata.

Muchos de quienes le conocían o de quienes le premiaron sabían que escogieron lo mejor homenajeándole u honrándose con su amistad. Por eso, Caldera recordó en su día al poeta Juan Ruiz: "Que probemos las cosas / no siempre es lo peor / el bien y el mal sabed / y escoged lo mejor".