De pulpos y salmonetes

Hay establecimientos que permanecen durante largos años proclamando la excelencia de las primeras materias de calidad y las preparaciones que tradicionalmente la han favorecido, y que suelen ser las más próximas a la naturalidad. Así en Casa Chiva consiguen unos pequeños -que no mínimos- pulpos y los convierten en una suerte de suave manteca con profundo sabor mediante la cocción y el aditamento de cebolla y algunas cercanas hierbas y especias.

Con la misma experiencia y simpleza de criterio actúan cuando se enfrentan a los salmonetes, pequeños pero sin rastro de sabor a fango en sus entrañas, que los fríen en aceite bien caliente para que su piel se convierta en un cristal que se puede comer sin dificultad mientras su carne guarda las esencias del sabor que les es propio y una jugosidad que erróneamente parecería se compadece mal con tal fritura.

También fríen los langostinos, producto denostado con razón en multitud de ocasiones y que se reivindica cuando su origen es cercano y por tanto la frescura está casi asegurada. Los ajos tiernos que los acompañan resultan convenientes para perfumar las carnes de este marisco, que aun en su máxima expresión de bondad necesita de algún realce gustativo.

Otros pescados, arroces y mariscos se ordenan en la mesa y completan una muy regular comida a ventajoso precio.

Como es imposible la perfección debemos señalar que no es de recibo presentar una carta de vinos satisfactoria y encontrar que, en el momento de la verdad -en el del servicio-, no exista casi ninguno de los anunciados, en especial de aquellos de mayor calidad, convirtiéndose así la bodega en una suerte de museo de las desdichas vitivinícolas. También sería sencillo arrojar a los infiernos el maldito goutelette - en el siglo, gotelé- de las paredes.