El padre del 'gin tonic' molecular

Ahora, los iniciados ya no dicen barman, que suena a superhéroe. Ahora, para referirse al camarero que está generalmente detrás de la barra, los más modernos del gremio hablan de bartender, un término igualmente anglosajón pero mucho más prosaico. Según Javier Caballero, significa "el que atiende el bar". Lo curioso es que Javier Caballero se declara bartender, pero no tiene bar alguno que atender. Este hombre de 31 años, nacido en Vitoria, criado desde los cuatro en Negreira e iniciado en Santiago, es el Ferrán Adriá de la coctelería; o un Fernando Alonso de los brebajes que una temporada firma con una marca de espiritosos y otra época, con otra distinta, dejándose querer por el mejor postor. "No voy a revelar mi caché", contestaba ayer riéndose, mientras viajaba en tren a Valencia para impartir un máster sobre ginebra para 600 alumnos organizado por Tanqueray, "pero cocteleros freelance, en España, somos pocos, y las empresas me pagan bien".

Lleva tiempo dándole "vueltas", y algún día logrará la queimada deconstruida

En el próximo número de 'Whisky Magazine' revelará su fórmula magistral

Caballero se había subido al tren hacía un par de horas en Barcelona, que es donde vive ahora y donde tiene, en una habitación que ha preparado en casa, su laboratorio de alquimia. Allí se dedica a "crear". Aplica todo lo que va aprendiendo "de físicos y químicos", prueba a casar ingredientes ("todos, salvo la granadina"), a calentarlos o enfriarlos hasta temperaturas precisas, Pa agitarlos con cadencia de tango o de chachachá, a investigar qué es lo que está pasando en cada ocasión dentro de la coctelera.

Y así va reinventando combinados de toda la vida, buscando que sepan igual, pero que sean una cosa bastante distinta. En el próximo número de Whisky Magazine, una publicación con la que colabora cada tres meses, el bartender de Negreira revelará la fórmula magistral de su Gin&Tonic Molecular, un cóctel sólido para el que incluso ha diseñado las copas de cristal.

Es su último hallazgo, y se basa en el combinado que, junto con el mojito, más se bebe hoy en España. La ginebra, aquí, se convierte en gelatina; la tónica, en otra capa, parece caviar incoloro; por encima lleva una cobertura de aire de lima; y las burbujas, el cuarto elemento del gin tonic, se consiguen con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Todo esto se presenta haciendo equilibrios sobre una copa de la que no queda mucho más que el tallo. Javier Caballero compró los recipientes que más le convencieron y después peregrinó por los talleres de varios cristaleros hasta que encontró uno que cortó por lo sano, sin ponerle la excusa de que las copas se iban a romper.

El gin tonic deconstruido y solidificado se come de un bocado y, como es pequeño, se sube poco. Hay cócteles moleculares que "pueden llegar a perder la graduación" porque se elaboran calentando el alcohol, pero los gurús de esta disciplina intentan conservar todo el que pueden. La coctelería molecular, una rama de la gastronomía del mismo apellido (precisamente el mundo paladeable y poco palpable del propietario de elBulli), es el último grito. Estudia cómo reaccionan los ingredientes al manipularlos y desarrolla técnicas y aperos nuevos para volverlos sólidos, líquidos o gaseosos. En los másteres de Tanqueray, con Caballero, participan otros cuatro especialistas, y algunos han montado al margen empresas de consultoría. Los contratan locales que quieren alcanzar fama por un determinado cóctel, y ellos les venden la tecnología para elaborar alguna de sus recetas. "La patente de la fórmula no se vende nunca, pero la de la técnica sí", explica el de Negreira, que también ha inventado variantes del manhattan y lleva tiempo "dándole vueltas" a la "queimada molecular". "Algún día la lograré", promete, "y tendré que ponerme de acuerdo con el del Fogar de Santiso [un local muy enxebre del municipio de Teo] para que se encargue de decir el conxuro".

Antes de pasarse a la ingeniería de los destilados, Javier Caballero ya era contratado por agencias organizadoras de eventos por sus dotes malabaristas cuando se puso de moda la coctelería acrobática. Pero mucho antes, a los 24 años, era ya jefe de barra de un hotel de Formigal en invierno, y en verano trabajaba en Ibiza. Comenzó en Santiago y nunca pasó por la Escuela de Hostelería: de los 19 a los 22, aprendió sirviendo riojas y cafés en el restaurante Alameda. Gobernaba Fraga, y aquel era lugar de encuentro de los conselleiros. Su mejor cliente era Pérez Varela, pero nunca le pidió un gin tonic.