Chufas con estrella Michelin

¿Y si las chufas se pudiesen tomar de aperitivo como las aceitunas? ¿Y si este pequeño tubérculo se pudiese degustar como el arroz inflado de los cereales matutinos? La respuesta la han encontrado investigadores del grupo Cuina de la Universitat Politécnica de Valencia en colaboración con Jorge Bretón, jefe de cocina del restaurante La Sucursal de Valencia, que dispone de una estrella Michelin, y la denominación de origen Chufa de Valencia.

Bretón presentó la semana pasada en su restaurante nuevas recetas dulces y saladas que incorporan la chufa y la apreciada horchata con nuevas texturas y sabores que abren un abanico de posibilidades por explorar.

Purificación García, investigadora del grupo Cuina, explica que la búsqueda de nuevas texturas en la chufa se inició a finales de 2007, alentada por la DO Chufa de Valencia y una pareja de cocineros hispano-brasileña que estaba interesada en realizar una feijoada con chufas en un intento de fusionar la cocina carioca y la mediterránea.

El reto de hacer una 'feijoada' de chufas obtiene nuevas texturas

La Politécnica trata el producto como un encurtido típico

"Probamos toda clase de sistemas para intentar lograr ablandar la chufa y que adquiriese una textura como la de los garbanzos", prosigue la científica del grupo Cuina, "al vacío, a presión, mediante cocciones... finalmente lo conseguimos tratándola como un encurtido, macerándola con una salmuera con aromatizantes"

El resultado también permite freír y asar el tubérculo. O dicho de otra manera, el resultado permite presentar platos como el taco de buey con praliné de trompetas y chufas y salsifís con chufas en salmuera, elaborado por el chef Jorge Bretón.

El praliné se convierte así en una costra que rodea el taco de carne que se adorna con polvo de chufa mezclado con boletus y que hace que el paso del bocado por la boca "sea más suave y el recuerdo del sabor más intenso".

El jefe de cocina de La Sucursal, que presentó las chufas como encurtidos, como arroz inflado y como parte de un sabroso plato de carne, demostró que la introducción de nuevas texturas permite no sólo imaginar nuevos entrantes y acompañamientos, sino también deliciosos postres. Y como muestra exhibió un gel de horchata y cacao cuya ventaja es "que la viscosidad impide que las dos soluciones se mezclen, lo que permite crear juegos de color e incluso de temperatura en un mismo plato", explicó Bretón.

La investigadora Purificación García señaló que en este caso se ha tratado de innovar al manipular la horchata para darle la textura de un gel, que permite decorar platos o crear nuevos postres. Una sorpresa para el paladar y también para la imaginación.

Ahora el grupo de investigadores de la Politécnica trabaja en busca de gominolas de aloe, frutas encurtidas o verduras dulces, pero eso es ya otra historia.