Después de las cervezas, llega el vino 'sin'

Pasadas las fiestas navideñas, con sus excesos de comida y alcohol, puede ser conveniente dar cierto reposo al organismo, particularmente al sufrido hígado. Hasta ahora la alternativa a una rigurosa abstención eran las cervezas sin alcohol, cuyo consumo ha crecido notablemente en los últimos años, a la par que su calidad. La demanda de bebidas sin, espoleada por las severas restricciones de tráfico, tiene una nueva oferta: el vino desalcoholizado. Aunque de momento son pocas las opciones, pese a que su elaboración lleva años realizándose en Alemania, Francia o Estados Unidos.

Existen distintos procesos de reducción del alcohol, que va desde su práctica desaparición hasta graduaciones cercanas al 9%: evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas, conos rotatorios, destilación o la ultrafiltración en frío, una de las que menos afectan a los aromas y propiedades del vino, sea joven o envejecido en roble, que de todo hay. Este procedimiento se basa en el fenómeno denominado "ósmosis inversa", mediante el cual se separa, sin calentamientos ni evaporaciones, el alcohol en la cantidad deseada. Más complejo, pero muy costoso (el vino, que ha dejado de producirse, costaba casi 10 euros), es el desarrollado por la bodega Casa de la Ermita, en colaboración con las universidades de Murcia y Cartagena. La reducción del grado alcohólico se consigue mediante un tratamiento adecuado del viñedo, la utilización de levaduras seleccionadas y un posterior ajuste por medios físicos.

En todos los casos, el vino resultante conserva, o recupera, parte de sus atributos aromáticos, aunque con la natural pérdida de intensidad sensorial, estructura y permanencia en boca. Lo que resulta bastante lógico, ya que el alcohol es un componente esencial del vino.

La cata evidencia que aún queda camino por recorrer, particularmente en los vinos tintos. Los aromas afrutados, de zarzamoras, arándanos, melocotón, cítricos... se mantienen, aunque ligeramente apagados. El sabor resulta, en términos generales, más ligero y descarnado. Pero si se desea, o necesita, beber sin los riesgos de consumir alcohol, ésta puede ser una posibilidad a tener en cuenta... aunque no es precisamente barata.