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Crítica:PISTAS GASTRONÓMICAS
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Secretos de panadero

Harina

José Carlos Capel

Un arquitecto y una licenciada en Filosofía, en alianza con Javier Marca, periodista reconvertido en panadero, estudioso de las masas de harina y de su complejo comportamiento, acaban de inaugurar un obrador con despacho abierto al publico frente a la Puerta de Alcalá madrileña. Un local blanco, diáfano y minimalista que abre de 9.00 a 21.00 de manera ininterumpida y donde también se sirven desayunos, almuerzos desenfadados y meriendas. Aunque el café es magnífico, el eje central de la casa lo acaparan las piezas de pan que se elaboran con masa madre y harinas ecológicas. Panes de fermentación lenta, textura esponjosa, cortezas crujientes y gusto ligeramente ácido, que se cuecen a la vista en hornadas casi ininterrumpidas. Entre sus especialidades, el de campaña, la típica hogaza, los de centeno con miel, el de cinco cereales, la típica baguette y el de harina de espelta. Piezas que Marca analiza al milímetro y cuyas reflexiones personales vierte en la web www.madridtienemiga.wordpress.com con el seudónimo Qjones. Y junto al pan, bollos, tartas y dulces de distinto calado.

Harina

HARINA

Plaza de la Independencia, 10. Madrid.

Más restaurantes en Madrid en la Guía de El Viajero

En el resto del local, mesitas en las que se puede degustar una comida informal: ensaladas (cuscús, nueces y parmesano; pollo y pasta), bocadillos (rosbif, vegetal, anchoas, pollo al curry, jamón ibérico) y sándwiches (vegetal; atún; jamón y queso). El mayor interés lo acaparan los desayunos y las meriendas, que incluyen zumo de naranja natural, tostadas de pan con aceite de oliva o con mantequilla y mermeladas y piezas de bollería que no desmerecen.

La panadería Harina, recién inaugurada en la Puerta de Alcalá de Madrid.
La panadería Harina, recién inaugurada en la Puerta de Alcalá de Madrid.SANTI BURGOS

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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