Secretos de panadero

Un arquitecto y una licenciada en Filosofía, en alianza con Javier Marca, periodista reconvertido en panadero, estudioso de las masas de harina y de su complejo comportamiento, acaban de inaugurar un obrador con despacho abierto al publico frente a la Puerta de Alcalá madrileña. Un local blanco, diáfano y minimalista que abre de 9.00 a 21.00 de manera ininterumpida y donde también se sirven desayunos, almuerzos desenfadados y meriendas. Aunque el café es magnífico, el eje central de la casa lo acaparan las piezas de pan que se elaboran con masa madre y harinas ecológicas. Panes de fermentación lenta, textura esponjosa, cortezas crujientes y gusto ligeramente ácido, que se cuecen a la vista en hornadas casi ininterrumpidas. Entre sus especialidades, el de campaña, la típica hogaza, los de centeno con miel, el de cinco cereales, la típica baguette y el de harina de espelta. Piezas que Marca analiza al milímetro y cuyas reflexiones personales vierte en la web www.madridtienemiga.wordpress.com con el seudónimo Qjones. Y junto al pan, bollos, tartas y dulces de distinto calado.

En el resto del local, mesitas en las que se puede degustar una comida informal: ensaladas (cuscús, nueces y parmesano; pollo y pasta), bocadillos (rosbif, vegetal, anchoas, pollo al curry, jamón ibérico) y sándwiches (vegetal; atún; jamón y queso). El mayor interés lo acaparan los desayunos y las meriendas, que incluyen zumo de naranja natural, tostadas de pan con aceite de oliva o con mantequilla y mermeladas y piezas de bollería que no desmerecen.