Universo simbólico

El cordero, víctima propiciatoria en todos los sacrificios y alegría de convites, es género bendecido por la cocina desde que el mundo es mundo, ya que su docilidad le condenó a ser esclavo de los hombres y pasto de sus apetitos.

La primera fiera domesticada y estabulada se convirtió en mito para toda la humanidad, que la elevó a referente. Dice Jean-Robert Pitte en su libro À la table des dieu: "El cordero está pues omnipresente en todo el universo simbólico y gastronómico de los tres monoteísmos, nacidos en la región del mundo que mejor conviene a su crianza. Gracias a la aridez, concentra en su carne tierna y suculenta los sabores de las hojas y de las hierbas perfumadas de sus contornos. Muy económico en agua, suministra pese a ello una de las carnes más jugosas que existen, cuando su cocción está hábilmente dirigida, lo cual no se improvisa, porque uno llega a hacerse cocinero pero, asador, se nace, como ha escrito Brillat Savarín".

El cordero está presente en las tres grandes religiones monoteístas

Los mejores asados son los árabes, que rellenan el cordero con varias fruslerías

Los mejores asados, los más completos, parecen los árabes, que suelen rellenar el cordero con algunas fruslerías antes de ponerlo en el asador o enterrarlo en las cálidas y recalentadas arenas del desierto. En unas ocasiones, despellejado el animal y vaciado de sus órganos internos -vitales y superfluos-, se reúnen sus entrañas, se envuelven en grasa y se meten en tripas delgadas; luego se llena el interior del cordero con pájaros y zorzales fritos y también rellenos; se cose el cordero en sus aberturas y se asa después de haber sido remojado con aceite y zumo de cilantro. En otras, se rellena el anterior cordero con otro cordero, previamente cortado y guisado con sal, pimienta, cilantro seco, azafrán, canela, espliego, aceite, huevo, migas y alguna otra especia, si necesario fuera. Se cuece envuelto en la tierra que lo vio nacer, que previamente se ha hecho horno con varias cargas de leña. Mas en los días de fiesta es preciso rizar el rizo, por lo que el cordero se rellena de gallinas gordas, pichones, torcazas y pájaros, que a su vez se embuten de migas de pan amasadas con huevos, pimienta, jengibre, almendras partidas y machacadas y mucho aceite, en donde también se fríen. Los huecos o intersticios que quedan libres en el interior del cordero se rellenan de albóndigas cocidas y longanizas fritas, y yemas de huevo enteras. Cosido que fue el bicho y vuelto a su integridad -mejor diríamos reconstruido- se le rocía con una salsa que se hace de almorí -que es como decir de harina y miel- aceite y tomillo, y ya está listo para asar y después degustar, lentamente, que nadie quede con hambre.

Visto lo visto, los asados judíos, y aun los cristianos, parecen cosa de nada. En nuestro Siglo de Oro los cristianos los rellenábamos de tocino gordo, perejil y hierbabuena, piñones y almendras, pasas y huevos, y ocho maravedís de especias, a elegir. Y se servían con pimienta y naranja, o con su pebre.

Habiendo el cordero caído en suerte en el bombo de los kosher -animales permitidos para el buen comer judío- por sus cualidades de rumiante y pezuña hendida, se los prepara troceados, para que en lo servido no figuren ni lejanas las grasas que acompañan a los órganos vitales. De esta suerte, las piernas y los bracillos dan juego al horno, recubiertos con aceite y unos polvitos de sal, y unas leves hojas de romero que lo van a perfumar.