La inmensa despensa

Son los mercados como los grandes ríos, o como el mar, lugares donde desaguan en hilillos los frutos de los campos, las carnes de las dehesas y los mataderos y los pescados de todas las aguas y congeladores.

Sin necesidad de recurrir a la poética podemos describir la hermosura de alguno de ellos, como el Central de Valencia, que une a su función principal, que no es otra que la de abastecer las cocinas de aquellos que lo visitan, la arquitectónica, ya que no en balde data su construcción de los tiempos en que el modernismo hacía furor entre las gentes, que se hinchaban a construir hermosas piezas cargadas de hierro y cerámica policromada.

Pero dejando al margen cuestión tan enjundiosa como la estética, los mercados entretienen su existencia mostrando en honrada rotundidad las piezas que debemos adquirir para la alimentación o la gastronomía. Y lo hacen sin filtros ni plásticos que separen de nuestros ojos aquello que compraremos si nos ajusta en precio y calidad. Allá vayan los productos empaquetados en límpidos contenedores, que impiden la visión directa del alimento y enmascaran en cualquier ocasión la manzana podrida bajo una selecta y sugestiva capa de modélicas compañeras. Vayan también allá las impecables y monótonas repeticiones de productos, que solo pueden lograrse mediante producción en serie, ya sea en la tierra como en el mar. Y deben alejarse, por fin, las frías estanterías, que impiden la sorpresa y la compra por impulsos o descubrimentos, en su alineada y ordenada agrupación por razas y colores.

La cocina de temporada, que ahora se proclama como la máxima modernidad, solo puede encontrar vida propia entre los multicolores, abigarrados y confusos puestos de aquello que siempre se llamó la plaza.