Los fogones le dan al fino
Cocineros de siete países imaginan nuevas vidas para el 'sherry' en una cumbre gastronómica celebrada en Jerez
Lubina crujiente a la soja con jamón y aceitunas acompañada con fino; costillas de cerdo con melón, foie y patatas regadas con un palo cortado de más de 30 años; crema de curry al marsala con moscatel. Este menú elaborado por el restaurante holandés De Lindehof es el mejor maridaje con vinos de Jerez que se puede encontrar en los restaurantes más prestigiosos del mundo. Incluidos, claro, los de Jerez.
Al menos así opina el jurado de la tercera edición de la Copa que en la ciudad gaditana se celebró ayer. Una bienal gastronómica en el que participan algunos de los mejores cocineros y sumilleres del planeta. Todos ellos llegaron a la cuna del sherry en busca de esa combinación perfecta entre un plato y un vino que realce los aromas y sabores de ambos.
El restaurante holandés De Lindehof, premio al maridaje perfecto
El presidente del jurado, Juli Soler, propietario y director de un templo de la alta cocina como El Bulli, asegura que este concurso es "la mejor manera de disfrutar, apreciar y admirar los vinos de Jerez". "Al combinarlos con recetas imaginativas y elaboradas, se aprecia 10 veces más lo que nos llevamos a la boca". En este certamen, organizado por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, nada es por casualidad.
El menú ganador, elegido entre los siete países participantes, no es caprichoso en su combinación por más que a los ojos de un profano lo parezca. "El fino servido en una copa grande y tras ser decantado se hace más aromático y delicado, y da una dimensión extra a la suavidad de la lubina. Además, realza el salado del crujiente de su piel y nos desengrasa la boca", exponía al jurado la sumiller del restaurante holandés, Cindy Borger. Junto al chef encargado de elaborar el resto de los tres platos con que compitieron, Jarno Eggen convenció a los expertos de que el aroma cremoso del foie, en contraste con la fruta y lo sabores de la carne, ligan a la perfección con el complejo palo cortado. Para finalizar, según el jurado, también dieron en la tecla con el postre, ya que los olores afrutados del moscatel y su agradable acidez resultaron exquisitos con la intensidad de una crema al marsala como la que elaboraron.
Estados Unidos, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca, Alemania y España fueron los contrincantes. El restaurante barcelonés Embat, elegido tras dos años de semifinales, representó a España. Aunque no se alzaron con el ansiado galardón, el chef Fidel Puig y la sumiller Cristina Torras, consiguieron el premio al mejor maridaje vino-plato. Su Mar y montaña de vieira con papada acompañada de manzanilla fue digno de un asalto en toda regla. Puig convenció desde el fogón y Torras con su combinación. "El carácter salino y yodado de la manzanilla afina aún más el sabor de la vieira y es ideal para desengrasar el efecto de la papada confitada de cerdo", explicó al jurado. El silencio y la tensión que se palpaban en la sala de catas contrastaba con el bullicio de las cocinas de la Escuela de Hostelería de Jerez, sede del concurso.
La próxima edición del certamen Copa Jerez se celebrará en 2011. Hasta entonces, el Consejo Regulador convoca competiciones en numerosos países hasta encontrar los más prestigiosos cocineros y sumilleres que compitan por hallar el mejor maridaje con uno de los vinos más antiguos del mundo.
'Manhattanilla'
Entre sartenes y placas de horno, mientras el cocinero neoyorquino Seamus Mullen preparaba ayer salmonetes tostados con jamón ibérico, aseguraba en perfecto español: "Lo más sencillo es lo mejor. Cualquier fino o manzanilla resulta increíble con jamón o embutidos. Y no digamos ya de una alcachofa frita tomada con amontillado. ¡Espectacular!".
En los tres restaurantes que Mullen regenta en Manhattan, el vino de Jerez es protagonista y recomendado a los clientes. Algo similar a lo que ocurre en El Bulli, donde Juli Soler presume de ofrecer en "las primeras hojas de la carta de vinos los mejores caldos jerezanos". Aunque si alguien no quiere dejarse aconsejar, la elección es libre y "siempre puede disfrutar de la comida con otros vinos".
