Instrucciones para enamorarse del campo

En el pueblo de Elizondo hay una máquina expendedora que en vez de coca-colas sirve leche del día. En la foz de Arbayún, a mirar los pájaros ahora lo llaman birding. Navarra es hoy una región puntera en energía limpia, sembrada de parques eólicos y huertos solares. Y en toda la comunidad triunfa el "turismo de incentivos", ese en el que los jefes pagan unos días de vacaciones a sus empleados para ver quién trepa mejor, esta vez a los árboles.

El mundo avanza imparable, y, sin embargo, hay bosques en Navarra habitados por leyendas más antiguas que las piedras y caseríos donde la tele aún no ha sustituido al fuego.

Bailando con el diablo en Zugarramurdi

La palabra aquelarre nació en un pequeño prado donde hoy pastan dos ponis. Lo más inquietante del lugar son los ojos azulgrises de uno de los caballitos que mira mansamente a los turistas que visitan la Cueva de Zugarramurdi. El akelarrea o Prado del Cabrón está frente a una de sus galerías. La historia cuenta que allí las brujas bailaban en torno al macho cabrío. Pero la Historia, así, con mayúscula, la ha escrito durante siglos el poder.

En 1610, un auto de fe de la inquisición quemó a 11 vecinos en la hoguera, cinco de ellos en efigie, porque ya habían muerto en la cárcel, presos por jugar con el diablo. "La cueva era el mejor local del pueblo", explica Ainhoa Aguirre, directora de recursos turísticos de Zugarramurdi. "Allí los vecinos celebraron durante siglos sus ritos, sus bautismos, sus uniones y sus fiestas. Comerían, beberían y bailarían, probablemente más de la cuenta, como en las fiestas de ahora. Y entonces la inquisición metió al diablo por medio de estos ritos inocentes". Con los interrogatorios surgieron las orgías, lo satánico, el pecado... "Lo sucio suele estar en la mente de quien pregunta", dice Ainhoa.

En el Sorginen Museoa, el museo de las brujas, se explica la historia oficial, la del maligno y el sambenito, y luego, se explica la historia, la de verdad, así, con minúscula. En ella las protagonistas no son brujas, sino parteras y herboleras que evitaban embarazos. Luego hubo una niña, que fue a Francia y cuando volvió vio cosas en su pueblo y tuvo miedo, como otras niñas los tuvieron en Salem; y cuando la escucharon, la niña contó que la gente se convertía en mosca para volar hasta la cueva y que los vecinos paseaban sapos como si fuesen mascotas.

También hubo un abad, el de Unax, que vio una oportunidad para mandar más si traía a la inquisición hasta este lugar extraño formado hace 130 millones de años bajo los océanos. En el museo los nombres de las personas reales se mezclan con los nombres mágicos de las caprichosas lamias, el protector basajaun o los malévolos íncubos. Al final, una frase recuerda a lo que dicen de las meigas en Galicia: "No hay que creer que existieran, no hay que decir que no existieron".

Tenemos molinera nueva en Amaiur

Cuando Lucía Ríos -madrileña conversa en amaiurtarra y auxiliar de clínica convertida en molinera? tira de la palanca, el agua, sujeta por la presa, explota sobre los rodetes del molino restaurado de Amaiur. Aunque no hay mecanismo más simple, sigue siendo asombroso ver cómo las viejas piedras vuelven a machacar los granos de maíz hasta convertirlos en un polvo dorado y suave que hacía mucho no se olía por aquí.

Los fines de semana, Lucía prepara talos, tortas de maíz rellenas de chistorra o lo que caiga, que fueron durante siglos la dieta de los caseríos del Baztán. En el molino siguen pesando la harina con una balanza y cobrando a los agricultores una parte medida en las antiguas cajas de madera. Pero en lo que era antaño el granero hay ahora un apartamento rural para cuatro la mar de cuco, con calefacción central y cocina con todos los aparatos.

No tan lejos del molino de Amaiur (en kilómetros y en línea recta), pero escondido tras un mundo de curvas cubiertas de hoja roja, se encuentra el Infernuko Errota: el molino del infierno. Se llega a él desde el restaurante Etxebertzeko Borda, donde José María Argarate, dueño también del molino, sirve entre otras delicias, truchas con jamón criadas en su propia poza.

"De crío no había carreterica y tardábamos a Lekaroz dos horas buenas", dice el hostelero cuando se señala lo remoto del paraje. Antes o después de la trucha es obligado el paseo (de una hora con calma) hasta el molino restaurado. A pesar del infernal nombre, el bosque atlántico es un hermoso ramo de hayas, robles y castaños, frondoso de helechos y alisos. Hace 40 años que se fue el último molinero, Anastasio, "que trabajaba noche y día antes de que llegase el pienso y todo cambiase", según José María.

El Del Infierno es un molino curioso, suspendido sobre la regata, el riachuelo que sirve de muga entre Baztán y Etxalar. A José María le gustaba más la estructura antigua (se puede ver una foto en su casa) con los tableros desdentados en vez de las tablas nuevas, tan uniformes. El paisaje, sin embargo, es el mismo que cuando los carlistas lo usaron de refugio.

Los ewoks han tomado Bertiz

Colgados de arneses los niños franceses se lanzan felices entre árbol y árbol. Leire, de 10 años y de madre navarra, explica muy seria que no ha pasado miedo en la tirolina: "Si te chocas no duele porque llevas casco, ¿comprendes?". Viendo las plataformas de arborismo (que así se llama esto de cruzar un bosque sin pisar el suelo) en el robledal de Bertiz Abentura Park, uno tiene que respetar el coraje de la pequeña. Como en un poblado ewok, a los troncos les han crecido escaleras y lianas. Detrás de los árboles convertidos en columpios se encuentran los parapetos para que los adultos (sobre todo despedidas de solteros) jueguen a la guerra del paintball.

Esta empresa de aventura también organiza sesiones de rafting, kanoraft o hidrospeed, combinadas con deportes ancestrales como el soka tira, la tronza o el viejo arte de recoger mazorcas.

Si el cuerpo no pide tanta adrenalina, el parque natural Señorío de Bertiz despierta los sentidos de otra manera a unos 80.000 turistas al año. En la primera mitad del siglo XX, el último señor de la finca, Pedro Ciga, creó un jardín exótico que hoy recorre un itinerario "sensitivo inclusivo". Es decir, que invita a oler, escuchar y tocar y que disfrutarán gentes de todas las condiciones. Adaptado para sillas de ruedas y con las indicaciones en braille, el recorrido incluye cosas como las "trompetas auditivas", dos tubos enormes que multiplican el sonido del estanque cuando pegas la oreja; o el abraza árboles, en el que dos cintas metálicas invitan a fundirse amorosamente con una secuoya.

Más allá del jardín que el moderno señor plantó de bambúes, ginkos y liquidambres traídos de sus viajes por el mundo, el parque natural contiene más de 2.000 hectáreas de bosque autóctono y un centro de interpretación lleno de niños que busca cambiar los prejuicios sobre la gestión forestal.

"La conservación necesita de la explotación", explica Laura Navarro, técnico del parque. Vamos, que siendo rentable es más probable que un bosque sobreviva. Eso sí, "el aprovechamiento debe ser sostenible y entender al bosque como un todo", según Laura. "Nos contentamos con que la gente salga con un par de ideas que cambien lo que pensaban sobre los bosques", dice. A su espalda, un cartel con dibujos explica que cortar árboles viejos rejuvenece el bosque, que la madera es mejor para el medio ambiente que cualquier otro material y que los árboles de Navidad naturales se cultivan y son biodegradables.

Un bufé para buitres en Lumbier

Aunque el banquete consista en cadáveres, los buitres aman el protocolo. Puede que la mesa sea un muladar en medio de la nada, pero la jerarquía es sagrada; los machos dominantes comen primero y los demás esperan estirando las alas. En el mirador del muladar de Lumbier (y con un telescopio de 60 aumentos) se puede contemplar la escena sin necesidad de olerla. Gorka Gorospe, de Birding Navarra, enfoca el cacharro y el lego se sorprende de que los bichos caminen con los mismos andares que en los dibujos animados.

Las cercanas Foces de Lumbier y de Arbayún son uno de los 12 lugares destacados por Birding Navarra para observar aves. Coloquialmente se llama "pajarear", y aparte de requerir un buen par de prismáticos sobre todo se necesita paciencia. "Esto no es como ir a ver una iglesia", dice el ornitólogo, "un día puedes ver algo asombroso, y al otro no ver nada; ése es el aliciente: nunca sabes lo que vas a encontrar". En el peor de los casos, el paisaje es espectacular. La Foz de Lumbier se atraviesa por la antigua vía del tren que tiene dos enormes túneles excavados en la roca; y la de Arbayún es un acantilado de película. Si hay mucha suerte, como le pasó una vez a Gorka (en 25 años de afición) puede verse a un quebrantahuesos rompiendo la cena contra una piedra para llegar al tuétano. Si no, es fácil contemplar a los buitres leonados refugiados en los cortados, o descendiendo como si llevasen paracaídas. En breve empezará el cortejo y las parejas, eminentemente monógamas, volarán en paralelo antes de "juntar las cloacas" (son buitres, qué quieren).

Birding Navarra distribuye unos libritos donde el aficionado a la observación de aves puede ir tachando de una lista todas las especies que vea. Repaso de una mañana en las foces: milano, visto; chova petirroja, vista; rockero solitario, visto; gorrión chillón, visto; buitre leonado, vistísimo. De retirada, telescopio al hombro, Gorka señala el cielo y sentencia a pelo: "¡Mira, un águila real!". Venga ya. Para el lego es sólo una mancha más, imposible distinguirla del resto. "Es como con los gemelos", responde, con toda calma, el ornitólogo. "De tanto verlos, al final sabes quién es quién con un vistazo".

El olvidado 'xurapeko' de los roncaleses

Cuando la ropa se lavaba en el xurapeko, la ceniza servía de lejía. Cuesta creerlo, pero según el director de La Casa de la Memoria de Isaba, Roberto Sanz, todavía vienen ancianos que han limpiado con lo que hoy parece mugre. "La idea del museo es transmitir las tradiciones del valle del Roncal tanto al visitante como a las nuevas generaciones", dice Sanz. La historia de los roncaleses es muy suya: durante la reconquista se ganaron la hidalguía colectiva (su escudo, con la cabeza de un moro decapitado, lo atestigua), y desde el siglo IX tienen derechos de uso sobre las lejanas Bardenas.

De siempre los franceses del otro lado les pagan religiosamente tres vacas para que no haya guerra en la frontera (cuando no pudieron, por culpa de los nazis, acumularon su vacuna deuda) y tienen un sofisticado traje propio. En tiempos señalaba si las mujeres eran solteras (cuando no llevaban chaqueta y el chaleco atado a la izquierda) y si los hombres eran roncaleses de segunda (cuando tenían un ribete amarillo en la chaqueta). Incluso tenían una lengua propia, el euskera roncalés, hasta que murió Fidela Bernat en 1992. Su voz, junto a tantas otras historias, se recuerda en una grabación de la Casa de la Memoria.

En el cercano Burgui, el Museo de la Almadía homenajea a las balsas de troncos atados que durante siglos remontaron el río para vender la madera con la que estaban construidas. El bisabuelo de Lidia Ezker hizo este viaje sin frenos que nunca se sabía dónde acababa. Ahora la bisnieta hace de guía en el museo y por la Senda de los Oficios, un paseo autoguiado entre las reconstrucciones de la antigua cantera, nivera o calera del pueblo. Hoy el poliespán hace de nieve en la nivera, y la cal ha cambiado su significado: "Antes los pudientes encalaban y los pobres dejaban la piedra vista, justo al revés que ahora", explica Lidia. Sin embargo, hay cosas que siguen igual. En Burgui, el panadero usa un horno de leña, y las queserías de la zona siguen elaborando el queso del Roncal (el primero con denominación) artesanalmente.

Tomates y rock duro en Tudela

La coleta y el abrigo de pitón azul le delatan. Antes de a las verduras, Floren Domenzáin se dedicó al rock. A los veintipocos colgó la guitarra con la que tocaba en Barricada y se hizo cargo de los cultivos familiares. Veinticinco años después, desde su empresa de Tudela, Floren sirve a unos 300 restaurantes, incluidos todos los tres estrellas Michelin.

"En la revolución gastronómica yo estaba en la sombra; ponía al día a los cocineros vascos de lo que se cocía en Francia", dice recordando cómo empezó cruzando la frontera con su R4 para traerse las primeras hierbas aromáticas, frambuesas o radichios que se veían en España. Ahora, en el catálogo del que fue el quinto beatle de la nueva cocina vasca, firman con agradecimiento Arzak, Berasategui o Subijana.

"La Mejana de Tudela es la huerta VIP de España", dice Floren, "y lo más alucinante es que está a 15 minutos del desierto de las Bardenas". En este paréntesis creado por el Ebro crecen exquisitas alcachofas y espárragos, además de los auténticos cogollos (Floren fue el primero en presentar los corazones "tiesos" en las cajas). "Cuando yo empecé, la verdura era una guarnición", explica el empresario en una cámara frigorífica que parece de cueva de Alí Babá: "¡Mira qué hermosura!", se interrumpe, partiendo en dos una patata azul. "Ahora es un producto de primera necesidad".

Buscando sabores antiguos, el ex rockero ha rescatado especies autóctonas como el cardo rojo y el tomate negro Floren, del que divisó unas pocas matas mientras conducía (ahora lleva un Mercedes). Entregado a la investigación, robó un tomate y se enamoró de su sabor. Convenció al agricultor, cuidó las semillas y desarrolló una especie condenada a desaparecer recuperando eso tan extraordinario hoy día: un tomate que sabe a tomate.

'Le petit' Colorado en las Bardenas

Cuenta Iñaki de Felipe, de la Compañía de Guías de las Bardenas Reales, que cuando lleva turistas franceses éstos dicen sentirse en "le petit Colorado". Este rincón desértico, Reserva de la Biosfera de la Unesco, parece sacado de un western y colocado en plena ribera navarra. Cortados, cornisas, barrancos, cabezos, promontorios y cerros testigos, formaciones tabulares de arcilla con paraguas de arenisca, mesas tan perfectamente planas "que parecen cortadas con un cutter", dice Iñaki. Es el resultado de la erosión en este fondo de un mar antiguo que quedó al descubierto cuando se desbordó en lo que sería el Ebro. Con 140 días de cierzo al año, el paisaje está en constante transformación y, también, condenado a desaparecer...

Pero estamos hablando de millones de años, hay tiempo para disfrutar de los caprichos del paisaje como el surrealista Castildetierra, enteramente modelado por la naturaleza salvo por un pedestal en lo alto: un vecino colocó allí una Virgen del Yugo. Las autoridades la terminaron quitando, pero el fervoroso bardenés había fijado el pedestal de la patrona con cemento y quitarlo sería peligroso para el delicado cabezo. De película, pero esta vez de miedo, resulta el polígono de tiro militar que hay en el mismo centro del parque, ahuyentando a los curiosos con carteles de "no pasar". A su alrededor es fácil encontrar bombas oxidadas más largas que un hombre adulto. Intimidan; poco importa que tenga la espoleta quitada y que probablemente sean de fogueo.

La permanencia de soldados en una reserva de la biosfera tiene que ver con la especificidad administrativa de este parque en el que hay 19 pueblos congozantes que obtienen beneficios por prestarle el territorio al Ejército.

Las Bardenas, un paraíso plano para ciclistas y paseantes, ha interpretado al planeta Asturias en la película de Álex de la Iglesia Acción mutante, y ha hecho de Kazajistán en uno de los 007. También ha salido en los programas de Iker Jiménez como sitio favorito de los marcianos para aparecerse. Sin embargo, la vida aquí es mucho más terrestre y más abundante de lo que cabría esperar viendo el árido paisaje: aves esteparias, rapaces, comadrejas, lirones, hurones, topillos, musarañas...y en las zonas más boscosas, jabalíes, zorros, ginetas y gatos monteses. Y, por supuesto, ovejas. Ovejas por todas partes, pues ésta fue siempre tierra de trashumancia y también de bandoleros como Sanchicorrota, que herraba el caballo al revés para despistar a los guardias reales.

Olivos fuera de lugar en la Ribera

Cuando las monjas del convento de Tulebras ?el primer cenobio femenino del císter, que ahora ofrece hospedaje? salieron para visitar la nueva almazara que les habían colocado enfrente, lo hicieron "de la manica". Alfredo Barral, propietario de Hacienda Queiles, lo recuerda divertido en su ultramoderno trujal diseñado por él mismo en hormigón, cobre y cristal. Aquí celebró su cumpleaños Rafael Moneo y le alabó la obra, cuenta orgulloso.

Las líneas del edificio se prolongan en las hileras de olivos jóvenes que se fugan hacia el Moncayo nevado. Aunque éstas fueron tierras de aceite y vino desde los romanos, choca ver olivos tan al norte. El trujal, sobre un olivar antiguo al que le arrancaron los árboles, es el sueño privado de Barral, un empresario que un día decidió que quería vivir en el campo "pero no en un chalé, sino en una casa de labranza, cultivando". Hacienda Queiles "no es la típica almazara fabril encerrada en un polígono"; sigue más bien el concepto de las bodegas: bonita y visitable, con catas y comidas bajo reserva. También es una empresa que produce 80.000 litros al año de aceite gourmet de alta gama (18 euros el medio litro) que una vez en botellas italianas y finísimas latas inglesas llega a los restaurantes de chefs como Chicote, Arola o Roncero.

El aceite de Queiles también se puede probar sobre las mejores verduras de la Ribera en el restaurante L & Ele, otro reducto de modernidad en el casco histórico de Tudela, donde Lola cocina "verduras de primera para los que vienen de fuera, y gastronomía con una vuelta de tuerca para la gente de casa". Así, los pimientos del cristal están asados en horno de leña, las sencillas cebollas suben de categoría al ser estofadas y las pencas de acelga, rellenas de foie y rebozadas, ya no se parecen en nada a aquel plato aborrecido de la infancia.