Cocinar hizo del mono un hombre
La cocina de las estrellas es un invento para ricos, políticos, empresarios y cargos públicos y echar de comer a los periodistas. La cocina es el medio. El cocinero es el mensaje. Habíamos conseguido lanzar un mensaje nuevo. Los españoles ya no éramos unos canijos comedores de patrióticas tortillas, ajos, paellas o gachas. Hace tiempo que no es así. Ya no somos canijos con mala leche -no es que estén abolidos, simplemente están en decadencia-, sino que somos un pueblo que come modernidad, experimento, deconstrucción y ciencia-ficción.
Decía Montaigne que el hombre es un animal que guisa. Sí, pero también un animal que de vez en cuando levanta el hueso y atiza al mono que está cocinando diferente. No hemos cambiado tanto. Picasso también comía huevos fritos. Como Juan Mari Arzak. Y gambas a la plancha, como Ferran Adrià. Incluso callos, como Santi Santamaria. Sigue siendo más difícil cambiar de gustos culinarios que de religión o equipo de fútbol. Para ser buen cocinero es imprescindible tener memoria Y la memoria se alimenta con guisos de las madres, bocatas de la mili y cocidos populares. Hace unas noches, colado en una cena de casticismo progre y madrileño donde se proponía la refundación de izquierda desunida, tuve la sensación de volver a la prehistoria, antes de Arzak, mucho antes de Adrià. Allí, en aquel comedero de cuando fuimos progres, entre morcillas y codillos, entre cigarrillo y cigarrillo, se levantó Carrillo para aconsejar al bueno de Gaspar sobre la necesidad de soltar el lastre de la vieja izquierda: la grasa de los comunistas. Carrillo apuesta por la nueva cocina.
Somos un pueblo que come modernidad, experimento, deconstrucción y ciencia-ficción
Bajamos grasa en el restaurante tan civilizado de Juan Miguel Sola, donde hasta la Casa Real tiene que esperar su turno. No había nadie de Comisiones Obreras, pero estaban muchos navarros ilustres, y uno de cuyo nombre no quiero acordarme, además de un grupo de emboscados intelectuales, arquitectos, escritores y gentes del cine que se sorprendieron con el brindis del presidente navarro. Aprovechó el pacharán para recordar que los vascos no eran un reino. Y que ellos tienen más gordos los espárragos. Se nota que estamos en plena guerra culinaria.
Esa misma noche, en Madrid, España, el gran cabreado y más grande cocinero Santamaria, volvió atizando donde más duele. Yo creo que Adrià y Santamaria están cada día más unidos por sus muchas discrepancias. Ellos, más la tropa vasca, representan a la cocina española. ¿A su pesar? ¿Los cocineros, como los peperos, son reinos de taifas? Decía Pla que "para comer tortilla en esta Península se requiere, demasiadas veces, una cantidad notable de patriotismo y fe en el país". ¿Aguantará nuestra selección de cocineros una tortilla española?
