Química

Llegeixo que Santi Santamaria, sense anomenar-lo, critica durament Ferran Adrià, al que acaba acusant d'atemptar contra la salut pública. Em sembla bé que un cuiner critiqui la cuina d'un altre. Tothom té dret a fer el que vulgui -a la cuina- i a creure's el rei del mambo. El que no em sembla bé és acusar algú covardament i fer-ho sense cap fonament de causa. Dir que hi ha cuiners que fan servir la química en la seva cuina i que això és dolent és desconèixer que la cuina es fonamenta, i així ha estat sempre, en la química i en la física. Què fa Santi Santamaria quan posa sal al civet? Doncs posar-hi clorur de sodi. Què fa Santi Santamaria quan posa suc de llimona a les maduixes, si és que n'hi posa? Doncs posar-hi àcid cítric. Què fa Santi Santamaria quan posa vinagre a l'escabetx? Doncs posar-hi àcid acètic. I això és usar la química, evidentment. Posar llevats al vi per xampanitzar-lo, és química. Destil·lar, és química. I batre les clares d'ou a punt de neu per infiltrar-hi aire i fer una senzilla i plàcida truita a la francesa i fer quallar els components de l'ou que quallen amb l'escalfor, també té un fonament científic. Segurament que el primer que va fer una truita va ser criticat per qui fins llavors només havia begut ous crus. És a dir, tota utilització dels coneixements humans aplicats a una disciplina a la qual no és habitual aplicar-los causa estranyesa, aixeca discrepàncies, provoca reaccions airades.

Que la innovació química sigui aplicada a la medicina tothom ho troba no solament natural sinó lloable. El doctor Fleming fins i tot té una placeta a Barcelona -vergonyosament descuidada- per haver-se atrevit a experimentar amb uns fongs, parents dels que es fan en alguns formatges. Això sí que és meritori. En canvi, fer servir tècniques noves, com el buit, la gelificació en calent, l'esferificació, el nitrògen, en la cuina d'investigació, doncs no, això és pecat i atempta contra la salut pública. Caldria que fóssim una mica més lògics.

Sempre hem fet, els humans, coses que atempten contra la salut pública, o que poden atemptar-hi. Sempre hem cuit coses a la brasa, ho considerem l'essència de la nostra cuina tradicional. Doncs bé, és un procediment cancerígen, perquè els greixos socarrimats ho són. Fa temps que fregim patates, que fregim croquetes, que fregim qualsevol cosa. Fins i tot la tècnica moderna de fa uns anys va inventar les fregidores. Doncs bé, els fregits amb olis rescalfats atempten contra la salut pública i una innovació com la fregidora hi contribueix notablement. Què vull dir amb tot això? Que sempre s'ha innovat i, amb el temps, s'ha vist que unes coses eren bones i altres no tant. I que pot ser que algunes tècniques que fan servir els nostres cuiners investigadors, potser d'aquí a un temps es veurà que no són prou convenients. De tota manera, mai com ara s'investiga en aquests aspectes d'una forma tan seriosa i amb tantes garanties. La sola existència de la Fundació Alícia ens ho certifica.