Las tapas de las cinco

Sentarse a la barra para despachar un pincho de tortilla, unas cremosas croquetas o unos calamares con salsa all i oli, todo ello, eso sí, en sus versiones actualizadas, y de paso pedir que te corten unas lonchas de jamón, resulta de lo más natural en el Londres de hoy.

España está de moda como sinónimo de calidad y exquisitez

El gazpacho y la paella aparecen cada vez más en los menús de los 'pubs'

Hace tiempo que el made in Spain tiene presencia en la ciudad cosmopolita por antonomasia, pero la eclosión de su cocina en un formato que aúna tradición con innovación se erige ahora en una de sus grandes tendencias. "Los ingleses están acostumbrados a escoger lo mejor de otras culturas y ahora buscan algo nuevo que descubren en nuestros sabores", explica José Manuel Pizarro, jefe de cocina y alma máter de Brindisa, una frecuentadísima esquina en la orilla sur de la ciudad junto al popular mercado de Borough.

La clientela de éste y otros locales españoles -como Barrafina, en el corazón del Soho, o Lola Rojo, en el más tranquilo suroeste de la capital, por citar algunos de los novísimos- alardea de saber apreciar los mejores ibéricos, de conocer cuál es la época más sabrosa de los pimientos de Padrón y de indagar en la amplia oferta de caldos, que ya no limita al Rioja. Y para ello paga sin rechistar unos precios que probablemente se antojarían muy londinenses (por lo alto) para el bolsillo español. "A los clientes les encanta arrancar pidiendo un plato del mejor jamón ibérico. Como ahora es lo más fashion, les permite presumir ante sus amigos de que saben lo que es bueno", resume Pizarro gráficamente.

España está de moda como sinónimo de calidad y exquisitez en el universo gastronómico londinense, un fenómeno que sin duda ha contribuido a afianzar la reverenciada imagen de Ferran Adrià. "La oferta de restauración española presenta hoy una calidad y novedad más acorde con lo que se hace en nuestro país en estos momentos", sostiene Abel Lusa, propietario de Cambio de Tercio y Tendido Cero -a los que se sumará un local hermano la próxima semana, Tendido Cuatro en el barrio de Chelsea-. El restaurador riojano admite que el fenómeno se está traduciendo en la proliferación de establecimientos en los años recientes -"aunque a un ritmo muy inferior al de los franceses o italianos"-, pero lo que estima esencial es la incorporación del mejor producto patrio a las ofertas gastronómicas más exclusivas de la capital, no necesariamente españolas: ya sea el famosísimo Nobu (que ha incorporado el jabugo a su carta de fusión japonesa-peruana) o el amplio imperio del chef británico Gordon Ramsay (tres estrellas Michelin), que ha decidido consagrar uno de sus restaurantes en el corazón de la ciudad (Maze) al mundo de las tapas.

Porque la tapa, ese concepto tan español, se ha erigido en una de las reinas del panorama londinense y en una idea que incluso están robando algunos locales de cocina étnica, por ejemplo la india, adaptándola a su manera. Pero, sobre todo, se presenta hoy como una propuesta de "cocina de alta calidad en tamaño pequeño" que, en palabras de Lusa, ya no se identifica "con aquellas cazuelitas llenas de grasa de antaño", destinadas a un público que se contentaba con pobres réplicas de la cocina española para suplir el anhelo de unas vacaciones en las soleadas costas mediterráneas. Al igual que otros colegas, Lusa cree justo reconocer, sin embargo, la labor de pioneros que hicieron locales tan clásicos como sólidos. Es la que encarnan, entre otros, establecimientos veteranos como Hermanos García, Bar Galicia, El Pirata, La Rueda o el Blasón.

El redescubrimiento de estas propuestas va hoy a la par con la integración en los menús de muchos gastropubs ingleses de platos como el gazpacho o la paella del domingo. Por no hablar del destierro de la mantequilla en pro del aceite de oliva, porque los londinenses consideran hoy la dieta española tan moderna como saludable.

Aunque si existe hoy una gran estrella en los comedores más trendy ésa es sin duda el mejor bellota, a poder ser 5 Jotas, que no falta en toda cita culinaria que se precie.