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APUNTES GASTRONÓMICOS

Una 'possesió' mallorquina para probar la sobrasada

Decir Mallorca es decir playas, olivos, Chopin, ensaimadas, pero también sobrasada. Que los visitantes ajenos a los caminos trillados conozcan parte del proceso de elaboración, desde la crianza del cerdo hasta el secado de la sobrasada, es la idea que animó a los encantadores aparceros a enseñar Els Olors. Esta possesió de 600 hectáreas, situada en un valle del noreste insular tachonado con 1.958 pies certificados de olivar mallorquín, conserva, cerca de Artà, el auténtico gusto del porcino balear. También participa de los valores paisajísticos del parque natural de Llevant. "Conservamos la Mallorca romántica", apunta Joan Amorós, que junto a su padre, Toni, roban tiempo a sus faenas del campo para oficiar de guías. "Aplicamos la alimentación del siglo XIX a las condiciones sanitarias y de explotación propias del siglo XXI".

La visita al proyecto agroganadero -integrado por 140 cerdas madres, 600 ovejas y 15 cabras- arranca con una explicación introductoria en la vieja almazara. Después se pasa a los boxes, donde las cerdas amamantan a sus lechones, algunos con horas de vida. Por la campiña deambulan gorrinos de variada coloración, destacando los cruces con raza autóctona -más adiposos, bamboleantes-, fácilmente reconocible por los pendientes que cuelgan bajo su cuello.

Y es que, al igual que el jamón ibérico, la carne de la sobrasada, para ganar en sabor, debe poseer una cantidad nada desdeñable de grasa. Para asegurar la calidad del embutido se incorporan todas las partes del marrano, incluido el solomillo, aplicando la receta de carne, tocino, sal, pimentón y especias que los abuelos Amorós anotaron con minuciosidad hace medio siglo. Bajo la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca, Els Olors elabora 2.000 kilos al año. No se debería buscar este producto cárnico en supermercados y sí en tiendas especializadas.

Al final de la hora de recorrido llega la ansiada degustación, junto a la habitación-secadero, sobre una acogedora mesa corrida en la que refulge el rojo oscuro del pimentón tiznando las tripas naturales. Sobre la loncha de pan resplandece la textura untuosa de la sobrasada. Si el tiempo acompaña, luego se puede ir andando a ver los olivos centenarios.

El día de la visita se concierta (606 42 06 77) dependiendo de las labores agropecuarias. Tomar la carretera de Artà a la ermita de Betlem y, a 3,1 kilómetros, girar a la derecha. Precio de la visita, 12 euros. Sobrasada, a 16 euros el kilo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de noviembre de 2007