El servicio, una asignatura pendiente

España ocupa un sitio destacado en la gastronomía mundial y nos ponen como ejemplo del trabajo bien hecho. Logros conseguidos con esfuerzo, constancia e investigación. Surgida de la unión de varias generaciones de profesionales, sobre todo grandes cocineros y restauradores. Para mí y muchos de nosotros es motivo de orgullo. Afortunadamente, los cocineros cuentan con reconocimiento social y un trabajo tan consolidado que ahora hay un debate sobre si la cocina es arte u oficio. Mi oficio, sin embargo, pertenece al mismo gremio y es parte de la misma cosa. Sólo que ser camarero carece de reconocimiento y teóricamente cualquiera vale para poder ejercer. Los profesionales eludimos el nombre de camarero y lo escondemos bajo categorías como jefe de rango, sumiller, maître, jefe de sector, director o encargado. Todas estas denominaciones corresponden al mismo oficio de camarero: unos han alcanzado responsabilidad y otros nos hemos especializado en singularidades que podemos desarrollar. Pero, desde todos los puntos, hay que hacer un esfuerzo para dar a conocer las virtudes del servicio, dignificar el trabajo y valorar a las personas que lo ejecutan. Tenemos que seguir creciendo para mejorar el servicio, ser capaces de lograr que los jóvenes quieran ser camareros. Las instituciones tienen que crear esa inquietud y comunicarla, dar a conocer el oficio, hacer una campaña de televisión y mostrar los distintos ambientes de trabajo y dónde se puede llegar.

Si no nos ponemos a trabajar, el próximo año volveremos a ver que en las escuelas de hostelería nadie se inscribe para estudiar servicio. Habrá aulas vacías y un futuro oscuro, donde cada día es mayor el intrusismo, el autoempleo y el trabajo de transición para mucha gente. Hay que transmitir que no hay mejor trabajo que hacer disfrutar a los demás con motivos alegres y divertidos. Hay que hacer una segunda revolución en la hostelería y comunicar todo lo bello que hay en el servicio. Yo soy feliz. Me siento afortunado y creo que a muchos de mis compañeros les ocurre lo mismo.

Paco Patón, premio Nacional de Gastronomía 2003 como jefe de sala, se define "camarero de vocación".