Cocineros de altos vuelos

Todo empezó por unos hojaldritos. Iberia se los daba a sus pasajeros hasta que Sergi Arola -dos estrellas Michelin y premio Nacional de Gastronomía- recriminó a la compañía. "No reflejaban el auge que la gastronomía tenía ya en España". Así se lo hizo saber a la aerolínea, que, tras un periodo de reflexión, terminó firmando en marzo de 2005 un acuerdo con el cocinero, que pone desde entonces su oficio y su rostro a los menús de la clase Business.

En un avión, una cortina separa dos mundos. Ese pedazo de tela anodina adquiere importancia capital porque resuelve que el viaje sea placentero o una pequeña tortura. Business es, con mucho, la parte más rentable del avión. El 40% de los ingresos por pasaje de Iberia proviene de los vuelos de largo radio, y en ellos las ventas de los asientos delanteros son parte fundamental. Esta compañía, como el resto, se apresta a mimar a quienes en ellos se sientan, normalmente ejecutivos, mayoritariamente hombres (el 80%) y en edades entre 45 y 48 años. Para ganarse su favor, las compañías europeas emprendieron hace ya tiempo una estrategia que persigue hacer de la fría cabina un lugar más acogedor. Todas cuidan desde el menaje y el color de las mantas hasta el programa de amenidades, y en ese ambiente artificial de glamour, la comida es, lo ha sido siempre, uno de los aspectos más relevantes. De manera que los aviones se han convertido, en sus clases más caras, en restaurantes sui géneris en los que degustar recetas de prestigiosos cocineros, acompañadas de buena bodega.

Desde el 2 de julio, los viajeros pueden elegir entre codornices, rodaballo o parrillada de hortalizas

Iberia sirve al día más de 2.000 menús a la carta en los vuelos que van a América

Desde el pasado 2 de julio, quienes viajen en Business de Iberia hacia América pueden decidir, en el plato principal, entre codornices, rodaballo o parrillada de hortalizas, todo con su correspondiente guarnición. Ésos son los platos fuertes de los almuerzos de verano, escritos en un elegante tríptico desde el que Arola desvela su filosofía. "He apostado por una cocina muy cercana que conserva las señas de identidad que nos diferencian de otras cocinas". En La Broche -su buque insignia-, Arola afirma que en los menús ha tenido en cuenta todas las regiones españolas, y añade con pesar que su mayor frustración en esta historia es no poder ofrecer fabada. "No es aconsejable trabajar con legumbres a tanta altura".

Ni las legumbres, ni lo crudo, ni lo picante... Todos los chefs que trabajan con y para las aerolíneas tropiezan con especiales dificultades. Las más importantes son las normas técnico-sanitarias, que chocan la mayoría de las veces con la ortodoxia del plato. "La gente tendría que darse cuenta de lo que es comer a 11.000 metros de altura", dice Sergi Arola.

De todas las normas, la que más condiciona el resultado final es la de la temperatura, según comentan en Gategourmet, la empresa de suministro de alimentos de la que Iberia es cliente, y sobre la que recae la responsabilidad de ejecutar los platos de Arola. Después de cocinarla, hay que enfriar bruscamente la comida y mantenerla a baja temperatura hasta el momento del embarque. Un solomillo, por ejemplo, tiene que hacerse a más de 65 grados en su interior. Luego hay que enfriarlo hasta unos cinco grados; al emplatarlo pasará a estar a unos 11 grados, y en el avión, antes de servirlo, se calentará de nuevo en el horno. Que sepa a algo ya parece bastante.

En Gategourmet, 60 cocineros atienden los menús de los vuelos de Iberia que despegan de Barajas. De sus instalaciones, en las cercanías del aeropuerto, salen diariamente, emplatados y presentados como llegan a la mesa del pasajero de Business Intercontinental, más de 2.000 menús diarios que se distribuyen en 25 vuelos diferentes. No es extraño que el vicepresidente para España y Portugal, Stefan Siebenhaar, afirme que lo más difícil de todo no es la cocina, sino la logística, "tener todo listo en el momento y cantidad suficientes".

Iberia comunica el vuelo, la hora y el pasaje estimado, y unas doce horas antes del despegue a América empiezan a prepararse las comidas. "Todas frescas", dice Arola, "porque no se permiten conservantes ni estabilizantes". Suele sobrar el 4% de lo que se embarca, dice Iberia, y se tira. "Por problemas sanitarios, no hay otra solución".

Cada menú tiene su medida y peso exacto -120 gramos un solomillo ya cocinado- y una presentación que se sigue a rajatabla. Se acompaña además de una carta de vinos que presenta Custodio Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín, y que se cuida de tal manera que la cata previa se realiza volando en un avión para ver cómo se comporta el caldo. El resto lo pone el servicio de la tripulación.