"Mi ideal es llevarles la comida a casa a los futbolistas"

El Sevilla aprovechó su ascenso a Primera en 2001 para iniciar un progresivo proceso de modernización de las estructuras del club. En algunos aspectos, ese ímpetu le ha llevado a ser pionero en algunos campos como el de la alimentación de los futbolistas. La llegada al club del endocrinólogo y profesor de Fisiología del Esfuerzo en la Universidad de Sevilla, Antonio Escribano, cuatro temporadas atrás, trasladó los estudios científicos a las mesas de los jugadores.

Pregunta. El fútbol parece muy retrasado respecto a otras disciplinas en relación a la alimentación de los deportistas.

Respuesta. El fútbol es un deporte aeróbico intermitente y los que lo practican necesitan un combustible que se llama glucógeno muscular y éste se encuentra en un grupo concreto de alimentos.

P. ¿Qué tienen que comer los futbolistas?

R. Hay que diseñarle al futbolista un plan de alimentación para todos los días de la semana y muy especialmente para los periodos precompetitivos y de competición, la noche anterior al partido, la comida de ese día y del siguiente. La mezcla debe de ser de aproximadamente del 70% de hidratos de carbono, algo de proteína y también algo de grasa. Aquí lo que hay que tener en cuanta son los índices glucémicos, el escalonamiento de la absorción de estos hidratos de carbono.

P. Entonces, el partido se come desde tres días antes.

R. Ya está demostrado que las reservas de glucógeno se pueden vaciar en un 60% en tan sólo tres días de descuido. Y no hace falta que el deportista se alimente exageradamente mal. Las diferencias entre un equipo que ha seguido una alimentación adecuada y otro descuidada no se notarán al principio y sólo un poco a los 30 minutos, pero serán muy grandes en los minutos finales.

P. Usted se hizo famoso por las papillas que toma el equipo en el descanso.

R. En realidad son dos y totalmente distintas. En el descanso toman unas 350 mililitros de una y antes de que pase un cuarto de hora del final del esfuerzo otra que en realidad es una comida destruida. También la cena posterior es importante.

P. En Inglaterra, los futbolistas suelen comer en el club.

R. Una idea que yo siempre he tenido y algún día espero que se aplique es la de hacer un catering para los jugadores del equipo, llevarles la comida a casa.

P. ¿Qué no deben comer?

R. Yo tengo una máxima: las vitaminas se comen, no se toman. Una pastilla es una mala imitación.

P. Usted prepara los menús para los viajes.

R. Sí y no siempre es fácil que te hagan caso en los hoteles. La verdad es que yo les pido muchas cosas. Así el tomate tiene que estar pelado y en cubitos no muy grandes, la zanahoria tiene que estar pelada y en unas tiras que no pueden sobrepasar el centímetro y medio de largo y el milímetro de ancho.

P. ¿Qué hay de malo en la piel del tomate?

R. El pellejo tiene celulosa y no se digiere muy bien, además produce muchos gases. Si los trozos son muy grandes se mastican mal y están más tiempo en el estómago. En una personal normal, los gases suelen producir un abultamiento de la barriga, pero en un deportista con unos abdominales como una tabla, se hacen hueco presionando hacia el diafragma, con la consiguiente dificultad para respirar.

P. ¿Qué va a comer Dani Alves antes de la final?

R. Comerá una pasta al trigo duro, cocida durante algo más de tiempo, se la destruirá un poco para que se digiera mejor y se acompañará de una proteína en forma de carne blanca o un pescado y luego una ensalada con siete u ocho ingredientes, como arroz, tomate, quizá un poco de pescado azul, remolacha con unas frutas algo destruidas como final.