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Reportaje:

El arroz resiste a la evolución

Los expertos reflexionan en un congreso en Cullera sobre la cocina, la cultura y la economía arrocera

La gastronomía del arroz se amarra a la tradición y se resiste a la evolución que están experimentando otros platos. Es una de las principales conclusiones aportadas en Cullera por varios de los grandes creadores de la nueva cocina participantes en el I Congreso Internacional del Arroz, al que ayer puso el broche el restaurante Casa Salvador con tres arroces: uno de reguerot (pato), con setas frescas y trufa, otro meloso de langosta y raya con verduras y un tercero con leche, cremoso de chocolate, naranja y bizcocho de sake.

Los principales defensores de esta idea son los cocineros Raúl Aleixandre, Fermí Puig y Hideki Matsuhisa, de los restaurantes Ca Sento de Valencia, y Drolma y Shunka de Barcelona, respectivamente. Los tres han coincidido en subrayar que la tradición a la hora de abordar los arroces es determinante en la gastronomía y que pesará muchísimo en el futuro, a pesar de los cambios introducidos en los componentes, que han modificado los sabores, pero sin renunciar a los métodos, las técnicas y los ritos que ha legado la tradición, como ha hecho uno de los principales innovadores como Quique Dacosta en sus arroces contemporáneos.

Aleixandre, Puig y Matsuhisa defienden el anclaje determinante en la tradición

En buena parte, la nueva cocina es el resultado de un proceso muy medido. Es decir, "se ha vuelto muy pastelería", como define el gastrónomo Alfredo Argilés, uno de los miembros del comité de organización del congreso, mientras que el arroz tiene algunos componentes que se prestan menos a esa fórmula matemática, como es el caso de la desecación del caldo, que no depende sólo de las medidas sino también del calor y otras circunstancias como el tipo de grano y los otros ingredientes. Además, el arroz no permite texturas diferentes a la que ha suministrado la tradición.

Tanto Raúl Aleixandre como Fermí Puig han abundado en la idea de la imposibilidad de establecer progresos culinarios olvidando el fundamento. Y en la misma posición se ubica Hideki Matsuhisa, hijo del principal cocinero de sushi en Japón, quien ha vaticinado que en la cocina de su país el arroz permanecerá en las mismas condiciones como ahora se sirve durante muchos años, más allá de que se le puedan añadir salsas de distintos sabores

El congreso, que se volverá a celebrar dentro de dos años en Cullera, ha contado además con la participación de cocineros como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Wah Wang, Gualtiero Marchesi, Robert Tay o Carlo Cracco, así como una importante nómina de expertos en las vertientes nutricional, cultural y económica del arroz.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 27 de abril de 2007