Arroz bomba de Pego

Dice el cocinero Quique Dacosta, en su libro Arroces Contemporáneos, que el arroz es un estratega R, un individuo capaz de colonizar un territorio en un abrir y cerrar de ojos, de reproducirse en ciclos menores al año de una manera que incluso podríamos llamar obscena, y de sobrellevar, con toda dignidad, rápidos o languidecentes cambios climáticos, atmosféricos o de composición de suelo, perviviendo a todos ellos, ajustando sus cualidades secundarias, aunque manteniendo aquellas que le dieron fama y nombradía.

Es preciso aclarar que, en ecología, se denominan estrategas a las familias de individuos que colonizan un hábitat, y que estos pueden ser -como nuestro protagonista- del tipo R, o bien como su complementario, el K, que ocupa el territorio con la solidez del roble y la paciencia del elefante.

Pero claro, entre los R también existen las clases, y los hay más sutiles que sus compañeros en las necesidades y en las prestaciones. Entre las más agraciadas se encuentra el arroz llamado bomba, que es capaz de mantener su solvencia como acumulador de las esencias de aquellos que le acompañan en su viaje por la ebullición, y a la vez no descomponer la redonda figura que lo caracteriza aunque el encargado de los fuegos haya distraído su mente lucubrando si el arroz que ahora cocina se habrá cultivado en las partidas de Riu de Baix de Bullent, de Riu de Baix de Estalons o quizás en la de Tanques de Estalons, todas ellas del término municipal de Pego, en cuyo marjal -azares de la naturaleza- se complementan y confluyen las templadas y dulces aguas, que tal variedad de la gramínea necesita, con las arenosas tierras y el ajustado aporte de sol, necesario para que el fruto crezca en lozanía.

Dice la historia que Pego constituía una bahía dedicada a la pesca, y que entre los años 6000 y 5000 antes de Cristo se produjo un elevamiento de terrenos que convirtió tal bahía en albufera, creándose marjal donde sólo existía el agua marina. Pasaron por su lado los romanos, y en 1244 la conquistó Jaime I -que dona las aguas al pueblo-, pero no es hasta mediados del siglo XIX -por la apertura de acequias de desagüe- cuando la variedad de arroz bomba se consolida, y a partir de ese evento comienza a crearse en la población un mito gastronómico que, pese a los vaivenes del marjal, no ha cesado de crecer.