La UEx elabora un fermento láctico autóctono para el queso de Ibores

El queso de Ibores es un producto artesanal obtenido a partir de leche de cabra cruda, cuya fermentación depende de la flora microbiana presente en la leche. Sin embargo, la utilización de cultivos iniciadores (fermentos) comerciales está ocasionando la perdida gradual de las cepas silvestres, alterando las características originales del queso y dando lugar a la perdida de identidad de los distintos tipos de quesos artesanos.

En este sentido, con el propósito de mantener las características propias del queso de Ibores, Rafael Tabla Sevillano ha realizado una tesis doctoral donde elaboró un cultivo iniciador a partir de la flora bacteriana autóctona de la leche y queso de Ibores. "Para ello se aislaron e identificaron bacterias lácticas como primer paso en la elaboración del fermento, seleccionándose las más aptas para su utilización industrial", explica.

Este fermento autóctono, además de incrementar las garantías sanitarias de los quesos, mejoró su textura, calidad del gusto y calidad del aroma. Con este trabajo el departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Genética de la UEx contribuirá, no sólo a la mejora tecnológica y sanitaria del queso de Ibores, sino que aumentará la calidad de los mismos, con el evidente beneficio económico.

"Además, el aislamiento e identificación de un total de 330 bacterias ácido lácticas permitió la creación de una colección, que constituye una base para la conservación de la variedad genética presente en la flora bacteriana del queso de Ibores", señala Tabla Sevillano.

Este trabajo, calificado con sobresaliente cum laude y dirigido por los profesores Roa Ojalvo y Rebollo Feria, se ha realizado en colaboración con el Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX), donde se llevó a cabo la mayoría del trabajo experimental y las elaboraciones de queso en planta piloto.