Menjar amb la memòria

El que hem menjat

Josep Pla.

Fotografies de F. Català-Roca

Destino

Barcelona, 2005. 336 pàgines

Si hem de citar tres temes claus en l'obra de Pla, no costa gens decantar-se per l'Empordà, per la cuina i pels pagesos, als quals torna repetidament. Pel que fa a la cuina, ja al volum Coses vistes, del 1925, quan tenia 28 anys, Pla publicava dos articles on denunciava la degradació de la cuina catalana i la poca qualitat del vi del país. El tema va anar traient el cap de tant en tant fins que ja de gran, als 74 anys, Pla va decidir dedicar-li un volum complet. Significativament, no el va titular en present, sinó en passat -El que hem menjat- fet que ja dóna una idea del seu pessimisme respecte a la pervivència de la cuina catalana.

És sabut que Pla mai no va posar els peus en una cuina, però també ho és que sabia parar l'orella i apuntar tot el que l'interessava. Tot plegat fa que El que hem menjat sigui a la vegada un interessant llibre de receptes i un llibre sobre els costums gastronòmics dels catalans i, més en concret, dels empordanesos, subratllats en aquesta edició per les excel·lents fotografies de Català-Roca. Pla va escriure el llibre en forma d'articles temàtics i amb una intenció clara: deixar constància d'una cuina popular que, segons ell, s'estava perdent. Ho diu ja des de la primera línia. "En aquest país on generalment visc -a l'Empordà- hi ha una certa cuina familiar que, per cert, s'està perdent d'una manera segura i inevitable". I unes línies més endavant s'exclama: "Cada dia es menja pitjor". I encara: "La nostra cuina s'acaba". Pla entra en el tema no com a gran gurmet, sinó com a testimoni d'una cuina que passa, cosa que fonamenta en la seva visió privilegiada i en els seus records d'infantesa. "El meu ideari culinari és la simplicitat", escriu per si n'hi havia algun dubte, "sempre amb un determinat grau de substància".

Enemic declarat de les cuines que ell anomena "exòtiques i revolucionàries", Pla fa un repàs dels diferents àpats que es fan al llarg del dia, començant per l'esmorzar i l'aperitiu i aturant-se molt especialment en el dinar i el sopar, on s'estén comentant els diferents plats que componen la cuina del país. Es mostra un defensor de la brasa, de la senzillesa i de la cuina adaptada als productes de temporada, tema al qual dedica unes pàgines delicioses. És potser quan parla dels pèsols i de la fruita del temps on es veu el Pla més apassionat, encara que també fa un bon repàs del ritual de la carn d'olla i documenta perfectament els plats que es poden fer a partir del porc, del pollastre, del xai, de la vedella i de la caça. El peix, per descomptat, mereix capítol a part, i aquí Pla fins i tot gosa fer una classificació dels peixos al seu parer més bons, amb el corball al capdamunt de la llista. A l'hora de mostrar-se crític, Pla afirma que massa sovint es fa a Catalunya "una cuina avorrida" i considera que al país s'abusa sovint del tomàquet i de l'all. "Amb l'all, molta calma", escriu, en una frase que l'ha fet famós.

Mirat des d'ara, és a dir, més de 30 anys després de la primera edició, és un plaer comprovar que el pessimisme que expressava Pla en El que hem menjat no s'ha confirmat. És cert que alguns productes ja no tenen el gust d'abans i que la industrialització n'ha fet baixar la qualitat, però també ho és que la cuina tradicional ha experimentat una forta revifada i plats que l'escriptor donava per desapareguts, com ara la grana de capellà o els postres de músic, estan avui presents en moltes fondes i restaurants. Una altra cosa és que la cuina moderna, que Pla menyspreava obertament, s'hagi obert pas al país amb tanta força. El temps passa i la cuina evoluciona, certament.