'Menjar blanc': gallina o langosta
Se trata, sin duda, de uno de los más famosos platos de arroz de todas las épocas, que parece iniciar su andadura en las culturas árabes antes del siglo XIV y se sucede y multiplica a lo largo de la Edad Media, hasta llegar a nuestros días con el ánimo dispuesto, aunque con más fama que adeptos, ya que las composiciones en las que intervienen los azúcares junto con las carnes, el pescado o los mariscos perdieron su popularidad a medida que el mundo se fue haciendo menos edulcorado.
El menjar blanc existe en la cultura de la Corona de Aragón, donde Rupert de Nola lo inmortaliza en su imprescindible dietario del Libre del Coch, también en Francia aparece publicado en Le Viandier de Paris, atribuido al maestro Taillevent; en Italia lo encontramos en el Códice Riccardiano que lo llama blasmangere di pesce, en este caso porque las proteínas que lo sustentan son de pescado, en una versión cuaresmal, en vez que de carne; el Códice Boloñés lo llama blasmangieri; aparece en las Notas de Cocina de Leonardo da Vinci como pudin bianco y en el manuscrito del inglés Harleian, allá por los años 1420. El mamjar bramquo constaba en el recetario portugués de la Infanta Doña Maria y en el famoso e imprescindible libro de Bartolomeo Scappi de la cocina italiana en 1610 se fa mangiar bianco, en la Venecia del siglo.
La base sólida pasa del cordero en las recetas árabes al pollo o la gallina en las europeas
Se puede continuar esta nota cronológica con nuestro Martínez Montiño, que como cocinero de Felipe III también lo recomienda, o señalar que el poeta Luis Quiñones de Benavente le dedica en El Entremés del Mayordomo la siguiente estrofa: "Lo que toca a la mesa, hay mil primores; / Tendrán cuatro platos los señores, / porque no quiero ser corto ni franco, / los jueves y domingo manjar blanco"....
Por supuesto las bases de la preparación son sustancialmente las mismas en cada uno de los casos: el arroz, el azúcar, las almendras y la leche. Pero la base sólida pasa del cordero en las recetas árabes al pollo o la gallina en la mayor parte de las europeas, y a la langosta, en un ir más hacia delante en la gastronomía de lujo, llamándosele en este caso Manjar Real u alguna otra denominación que lo separe del pueblo.
Hoy, bástenos decir, que las recetas actualizadas constituyen una curiosidad, a lo más, burguesa.
Cómo hacerlo. 'Menjar blanc'
- INGREDIENTES
600 gramos de langosta
400 gramos de almendras
100 gramos de puerro
100 gramos de cebolla
500 gramos de cangrejos
Verduras para hacer un caldo de pescado
200 gramos de arroz
50 gramos de azúcar
40 c.c. de agua de rosas
Agua. Coriandro, canela, azafrán, jengibre.
- PREPARACIÓN
Para la leche de almendras:
Moler las almendras muy finas y mezclarlas con agua. Se pone la mezcla al fuego y se hierve suavemente durante diez minutos. Filtrar el contenido colándolo con un trapo muy fino, apretando la masa que queda dentro del mismo. Reducir hirviendo la leche resultante hasta alcanzar la cantidad deseada.
Para el caldo de cangrejos:
Rehogar en aceite los puerros y la cebolla. Añadir agua y echar los cangrejos y las verduras partidos, dejándolos cocer durante treinta minutos, Colar y reservar.
Para la cocción de la langosta:
Introducir la langosta en agua a la que previamente se ha añadido el azúcar y hervir durante 10 minutos, para que tome un ligero sabor dulce.
Para el arroz:
Hacer de nuevo otro sofrito de puerros y cebolla. Añadir el arroz y mojar con el caldo de los cangrejos hirviendo, dejando cocer a la vez que se remueve y se sigue añadiendo caldo, al estilo de los risottos italianos, durante diez minutos. Añadir, mientras continúa cociendo, la leche de almendras, el agua de rosas y las especias al gusto. Sin dejar de remover se añade la langosta en pequeños trozos, incluidos las carnes y líquidos del interior de la cabeza, hasta que quede un arroz meloso, cuidando no pasar de 18 minutos en el total de la cocción del arroz.
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