Pasas y garbanzos: estímulo de refuerzo

En los últimos años parece que hayamos caído en las santas manos de Confucio, y que la salsa agridulce, importada de las costumbres del Oriente, sea santo y seña en las más refinadas cocinas del país.

Sin duda exageramos, a la vez que puestos a dudar también es sospechoso el origen del agridulce oriental, ya que hay estudiosos que sitúan su origen en los trabajadores chinos que montaron las vías de los trenes californianos y tejanos, lo cual aunque no excluye la cultura gastronómica de Shangai -tan dulce ella- tampoco la confirma.

Mas lo cierto es que, sea por esa moda, sea por una inesperada vuelta a las costumbres europeas medievales o por rizar el rizo de la novedad, quien hoy no mezcla en un mismo plato sorbetes de mango con lomos de codorniz -pongamos como ejemplo-, no está en la modernidad y se está alejando peligrosamente del éxito

Existe otra cultura, autóctona, que nos permite combinar elementos dulces

Sin embargo, volviendo la mirada a nuestros clásicos observamos que existe otra cultura, autóctona, que nos permite combinar elementos dulces en campos salados sin saltarnos las normas ni mucho menos faltar a la tradición, cual es la que nos trajeron los árabes en los tiempos de su conquista y que en algunas zonas como la de nuestros arroces no se perdió en la posterior reocupación.

Las uvas con el ajoblanco, o aquella ensalada alpujarreña que mezcla el aceite y el vinagre con la naranja y el bacalao, son claros ejemplos que nos dicen mucho de las mezclas y los contrastes, y de lo enraizada que estaba en todo el territorio la costumbre de combinar ambos sabores.

Lo importante sería dilucidar si la causa de tales prácticas tenía que ver con lo inmediato, es decir, con la imperiosa necesidad de comer y por tanto de echar al puchero aquello de lo que se disponía de forma inmediata, o tiene que ver con algo más sutil, con aquello que definen Jean Marie Amat y Jean-Didier Vincent en su estudio Una nueva fisiología del gusto como "un estímulo de refuerzo", y que se refiere a los alimentos que se pueden consumir sin verdadero apetito y que por tanto nunca nos sacian en plenitud.

¿Será que sabían aquellos cocineros -los árabes antes y los valencianos después- que basta saltear el empedrado campo que forman los garbanzos y el arroz con algunas dulces pasas para que comer más de un plato del manjar no solo esté reservado a los elegidos de los dioses?