Platos con regusto a Renacimiento

Cuando el emperador Carlos I de España y V de Alemania visitó el 17 de diciembre de 1526 Úbeda (Jaén) para jurar los fueros y privilegios que ya le concedieron a la ciudad sus abuelos, los Reyes Católicos, su anfitrión y secretario, Francisco de los Cobos, no escatimó en gastos para el menú de almuerzos y cenas. Sobre todo en aquella época, la diferencia entre ricos y pobres venía marcada por la mesa y por ello Francisco de los Cobos ordenó a su cocinero mayor y a su interminable procesión de auxiliares la preparación de los mayores manjares para el Emperador, conocido por su glotonería y pasión por el buen yantar.

Según señala el historiador Vicente Ruiz, la gula de Carlos V se saciaba con pasteles de anguila de Valladolid, salchichas de Denia, terneros de Zaragoza, caza de Ciudad Real, anchoas de Cádiz, perdices de Jaén, aceitunas de Extremadura, lenguados de Lisboa y mazapanes de Toledo. Éstas son algunas de las anécdotas que ambientan el libro Cocina del Renacimiento..., la cocina tradicional de Úbeda, publicado en la editorial El Olivo y que ayer fue presentado por el Ayuntamiento de Úbeda en el marco de las jornadas gastronómicas renacentistas que se desarrollan en diferentes restaurantes de la ciudad hasta el próximo 13 de marzo.

La publicación reúne 60 recetas originales de la gastronomía ubetense de los siglos XVI y XVII, extraídas de las degustaciones que desde el pasado 15 de enero se han venido realizando en los restaurantes El Marqués, Museo Agrícola, Rosaleda de Don Pedro, Alvar Fañez y Pastelería Palacios. La recopilación ha corrido a cargo de Pablo Amate, miembro de la Academia Española de Gastronomía y experto universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición por la Universidad de Granada, quien resalta la importancia de la cocina ubetense "por emerger de los recetarios con platos nuevos, aunque siempre sujetos a las prescripciones religiosas de la época y con la tradicional alternancia de los días magros y de los días grasos".

La obra, con un total de 96 páginas con fotografías a todo color, repasa la gastronomía ubetense con platos como el almodrote, papín, agua de madrona, lechón ibérico, rape mozárabe o arteletes de salmón, manjares que desde Úbeda se trasladaron a otros puntos de la provincia. Según indica Amate, la cocina local sobresale por asentar sus bases en la gastronomía renacentista del siglo XVI, la época de mayor esplendor para la ciudad ubetense.

El concejal de Turismo, Manuel Martos, señala que esta publicación viene a cubrir una demanda del sector hostelero de la ciudad y de los visitantes que acuden hasta la localidad, declarada junto a Baeza Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. "El recetario ofrece información complementaria a la importante diversidad monumental de Úbeda y por ello la guía gastronómica se distribuirá en los centros de información turística y en las librerías de la ciudad", explica Martos, quien hace hincapié en la necesidad de conservar y dar a conocer la cocina popular como parte del patrimonio cultural de la ciudad renacentista.