Seguridad alimentaria

La palabra trazabilidad no figura en el diccionario español y, sin embargo, juega ya un papel fundamental para la gestión de la seguridad alimentaria y forma parte del lenguaje de rutina de quien trabaja en este campo. Del inglés traceability, la trazabilidad o rastreabilidad viene definida en el Reglamento Europeo 178/2002, como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro -a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución- de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de alimentos y de cualquier sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". La aplicación de estos sistemas de trazabilidad en la cadena alimentaria entró en vigor en enero de 2005 y obliga a su cumplimento a todas las empresas del sector alimentario en todas las etapas de la producción.

Se trata de registrar la información necesaria y permitir el acceso de forma fácil y rápida

Esta información registrada permitirá que los productos sean identificados desde su origen hasta su destino. La responsabilidad empresarial en la implantación del sistema abarca desde el eslabón inmediatamente anterior, desde el momento en que llega a la empresa suministrado por un proveedor o en forma de materia prima, hasta el instante en que el operador lo entrega al siguiente eslabón de la cadena.

La implantación de la trazabilidad tiene que abarcar toda la cadena alimentaria. Si falta un eslabón -un pedazo de información-, todo el sistema puede estar comprometido.

La trazabilidad supone una valiosa herramienta y un gran avance al servicio de la seguridad alimentaria. Ante cualquier incidencia, riesgo potencial para la salud o la simple sospecha del mismo, la trazabilidad permitirá localizar el origen del problema de forma inmediata. La retirada o inmovilización de productos implicados será más selectiva, de mayor precisión, limitando así las consecuencias económicas y de pérdida de credibilidad que de ella pudiera derivarse. Para los gestores de la seguridad alimentaria, el sistema nos permite afinar más en la gestión de alertas y en la retirada de los productos del mercado. Es el rastreo total de los alimentos, una aspiración de los consumidores que se cumple.

Algunos, cada vez menos, se muestran aún reticentes con respecto a las ventajas de implantar sistemas de trazabilidad por su supuesta complicación. Sin embargo, representa grandes beneficios para todos los agentes implicados en el sector alimentario. Su implantación representa para la empresa un mejor control de almacén y stocks, mejor gestión, fuente de información para asegurar la calidad y constituye un seguro de responsabilidad. Un sistema de información transparente da también una mejor imagen y ofrece más confianza y garantías al consumidor.

La elección del sistema de trazabilidad que deben implantar las empresas no viene definido por la ley. Se debe diseñar un sistema adaptado a cada empresa según la actividad que realice, su volumen de producción y las tecnologías de gestión de la información de que disponga. Dependiendo del tipo de empresa, pueden ser simples registros manuales sobre papel, o emplearse tecnologías con soportes informáticos, códigos de barras, radiofrecuencias, etc. Conviene, por tanto, "desmitificar" el concepto de trazabilidad, que no significa necesariamente y en todos los casos sofisticados soportes informáticos: se trata de registrar la información necesaria y permitir el acceso de forma fácil y rápida.

Las empresas vienen trabajando en la preparación de la implantación de estos sistemas desde hace tiempo. En la AESA hemos trabajado con los distintos sectores para promover y facilitar su implantación y responder a las dudas y expectativas que ha planteado su obligatoriedad. Una herramienta práctica es la Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, editada con el objetivo de dar claves para facilitar la aplicación de estos sistemas. La guía puede descargarse de forma gratuita en www.aesa.msc.es

María Neira es presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.