Un proyecto de Seguridad Alimentaria sobre el comedor del CEU, premio de la Cátedra Leche Pascual de Iniciación a la Investigación

El trabajo propone la implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) a distintos platos elaborados y servidos en el centro

Dos alumnas de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU han sido galardonadas con el primer Accésit de la Cátedra Leche Pascual de Iniciación a la Investigación por su trabajo "Implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para tres platos elaborados en la cocina del comedor escolar del Colegio San Pablo CEU-Montepríncipe".

María Teresa López López y Emma Ruiz Moreno presentaron este proyecto como "Trabajo de Fin de Diplomatura" en Nutrición Humana y Dietética, estudios que han finalizado el pasado curso académico 2003-2004. Después de cuatro meses de trabajo en esta investigación, ahora colaboran en el Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos como becarias

Con este proyecto del comedor del colegio ambas alumnas, coordinadas por las profesoras de la Facultad de Farmacia de la USP-CEU, Purificación González González y Laura Quintanilla Murillas, se han hecho eco del creciente interés que los consumidores muestran en la actualidad sobre la Seguridad Alimentaria y los posibles efectos que los alimentos pueden ocasionar en la salud.

Se trata de un sistema de reconocimiento internacional utilizado para gestionar la seguridad de los alimentos, con un enfoque preventivo y de anticipación frente al sistema tradicional de control, basado en la inspección y muestreo del producto final. Así, el APPCC se incluye en las actividades de autocontrol correspondientes en las normas generales de higiene relativas a los productos alimentarios establecidas por el Consejo de la Unión Europea. Este sistema de autocontrol debe aplicarse en todas las empresas del sector alimentario, incluidas aquellas que se dedican a la elaboración de comidas preparadas para una colectividad, como es el caso de la cocina asociada a un comedor escolar.

Las autoras han explicado que la implantación de este sistema no es complicada, aunque para realizarlo correctamente se necesita cierta experiencia en el conocimiento de todos los aspectos y factores que pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores. La puesta en marcha se basa en una adecuada evaluación sistemática de las distintas fases que pueden afectar a la seguridad alimentaria del plato, desde la compra de materias primas, el procesado, la distribución, hasta su uso final por el consumidor.

En el proyecto se han seguido los siete principios básicos del sistema APPC: detectar cualquier peligro que deba evitarse o reducirse a niveles aceptables; detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado; establecer procedimientos, regularmente, para verificar que las medidas anteriores son eficaces; elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas.

Con la información obtenida implantaron, a modo de ejemplo y de forma teórica, el sistema APPCC en distintos platos para definir, controlar y mejorar el proceso de elaboración, recomendando medidas a tomar para garantizar la mayor seguridad posible de los mismos.