Monastrell: En una isla flotante

Abel Martellotti, cocinero en el restaurante Monastrell nos atiende, y explica que los pescados, en esta casa, están sujetos a las fluctuaciones a que dan lugar los mercados y los clientes. El atún en estado natural es el único producto del mar que figura en la carta de forma habitual, ya que sus compañeros acuáticos sólo se presentan cuando así interesa por la relación calidad-precio o el seguro destino de venta que les aguarda, ya que de otra manera -nos cuenta- podría bajar la calidad de lo servido al tener el pescado más días de nevera de los convenientes. Sólo el salmón y el bacalao están también presentes, pero bajo las preparaciones que los han hecho conocidos en el mundo entero.

...Prefieren oficiar el salmón con hinojos, lo que le presta un ligero toque anisado...

El salmón, ahumado, por supuesto, como lo conservan los habitantes del norte de Europa o de los enclaves amazónicos, y el bacalao, nadando en sal, como quien dice, anegado del condimento que lo priva del agua que lo vio nacer y que componía la mayor parte de su peso corporal.

La conservación de los alimentos mediante el secado es conocida desde los confines de la humanidad, y a esta técnica se ha añadido en algunos casos el ahumado, que permite una menor desecación y aporta algunos otros componentes, como son los sabores y los olores que dejan impregnados en las carnes los humos de las maderas que se prenden a su vera. Se ahuma con todo lo que arde y los resultados al paladar están en consonancia con el combustible, por eso los expertos consideran que al salmón hay que oficiarle con encinas y fresnos, u olmos u otras especies que no contengan resinas -como el pino y el eucalipto- ya que estas producirían resultados nefastos para el comensal. El enebro, la salvia y el romero también están autorizados, pese a ser hierbas, y presentar inferior condición crematoria que compensan con un superior perfume.

En este restaurante prefieren hacerlo con hinojos, que le prestan al salmón un ligero toque anisado, suficiente, debemos suponer, para calmar las embravecidas carnes del animal que, según reza la carta, se encontraba en Alaska en estado salvaje momentos antes de su viaje a la costa mediterránea.

Este plato principal podemos combinarlo, según el llamado "último menú", con unos corazones de alcachofa confitados en aceite con gamba al ajillo, un foie de pato asado con arroz de nabos, una paletilla de cordero con berenjena y caldo de garbanzos y una selección de quesos artesanos, que nos permitirá pasar a los postres en un estado de íntimo arrobamiento.

En caso de que nuestras intenciones no pasen por los ahumados, podremos gratificarnos con el cochinillo deshuesado, crujiente, perfectamente realizado, y que se combina con una salsa chutney -del indostano chutni, especias fuertes-, y que por aquello de integrarse en los productos del mercado, la realizan con dátiles procedentes del cercano Huerto del Cura; o bien sucumbir al pecado que consiste en degustar un huevo ecológico, escalfado a 65 grados -lo cual permite su total liquidez-, y acompañado de una cucharada de esa otra innombrable salazón que se llama caviar.

Y para terminar, nada como endulzarse con el hijo de aquellos huevos a la nieve que deleitaron a nuestros padres, ahora convertidos en isla flotante. Pero el merengue que forma la isla -recuerdo de aquella de Delos, donde nació el bello Apolo, y que flotaba a la deriva y se encaminaba según decidían los vientos- no flota en un mar de crema inglesa como recomendaba Escoffier, ni siquiera en otro mar de pasiones caribeñas, sino que se encalla, cuando nosotros le hincamos la cuchara, en los bravíos oleajes que le proporciona una crema de té de jazmín, al gusto de los habitantes de la antigua China y de la moderna Alicante.

Restaurante Monastrell. San Fernando, 10. Alicante. Teléfono: 965 20 03 63