Sorbete

- Sorbete: Líquido o puré texturizado sin materia grasa y pasado por una sorbetera hasta alcanzar una temperatura de -4º C. En general se hace con fruta, pero también los hay de verduras y de otros productos. Ésta sería la definición coloquial; la profesional queda para los profesionales.

- Sorbete a la parrilla: Esto es la cuadratura del círculo. ¿Cómo conseguirlo? Haga un fuego y cuando las brasas estén bien rojas, las apaga con aceite. Conseguimos así un aceite de brasas. Después, lo sirve con un sorbete de espárragos o de alcachofas, por ejemplo. Si lo quiere dulce en vez de salado, ahume un jarabe de pastelería; es decir, agua y azúcar será la solución.

- Starck, Philippe / Schrager, Ian: Philippe Starck es el diseñador francés seguramente más influyente de hoy día. Ian Schrager, por su parte, fue promotor entre otros del famoso Studio 54, de Nueva York. Juntos han revolucionado el mundo de los hoteles de lujo de ciudad. El Hotel Royalton de Nueva York, el Sanderson de Londres o el Clift de San Francisco son iconos de lo que se puede considerar hoteles de diseño, boutique o fashion. Sin duda hay un antes y un después de esta colaboración entre dos creadores únicos, que por desgracia creo que ha terminado.

- Sushi: Después de comer bastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces en Japón y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, lo único que les puedo decir es que se trata de una preparación pequeña de uno o dos bocados, de arroz hervido, que originariamente se hacía con pescado fermentado, después con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro del sushi hay varias familias, como niguiri, maki, etcétera. Por cierto, no se pierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de la catedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja / mahonesa, ahí va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y fúndanla después con un poco de salsa de soja; añada 180 gramos más de esta salsa y móntenla con el turmix, con el brazo de montar clara. Obtendrá una salsa ideal para las tempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabacín, espárragos, pimientos, etcétera.

- Taillevent (Guillaume Tirel): Patrimonio de la gastronomía, Taillevent es el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel (1310?-1395), chef francés que ha pasado a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a petición de Carlos V, de quien Taillevent fue cocinero. En aquella época sólo había cocineros profesionales con los reyes o nobles, ya que no existía la restauración como la entendemos hoy día. Es una lástima que en el siglo XIV no existiera la fotografía, la única manera de que quede constancia de cómo era la comida. Con las recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos queda imaginar las recetas leyéndolas, algo difícil pero divertido.

- Taller: Hay talleres de arquitectura, de moda, de mecánica, de confección... Hay talleres de casi todos los trabajos, incluso últimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulli separar la creatividad de la producción, como hacen muchos otros negocios; es decir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buena idea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundo de la cocina. El único problema es su coste. Hagan números y se darán cuenta: seis personas, gastos generales, viajes, documentación, etcétera. Sin embargo, creo que en el futuro se hablará de los talleres de cocina sin que cause sorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otros oficios.

Con la colaboración de Xavier Moret.