La Cuina: las cocas

A través de la historia de la humanidad, a lo largo y ancho de la geografía universal, la consolidación de la torta -una pasta plana hecha con harina, cocida al horno, y a la que se le pueden acumular otros componentes de más sabor- como principio básico de alimentación de las sociedades desarrolladas y las que lo están menos -según expresión de los primeros- es una realidad que nadie puede negar.

Los ejemplos serían innumerables, y entre los que hoy podemos ver en nuestra geografía, sean autóctonos o importados, no podemos olvidas los tacos mexicanos o las pizzas italianas, los blinis rusos y las empanadas gallegas; todos ellos participan del mismo concepto y tienen la misma utilidad: comer a salto de mata, olvidarse del plato, el cuchillo y el tenedor, romper los moldes establecidos y lograr que en un mismo bocado podamos abarcar los lípidos, los glúcidos, las proteínas, los hidratos de carbono, las vitaminas, los azúcares y las sales. Y por lo general a un precio módico, aquel que no puede incluir los costes del servicio, ya que su consumo carece de él. Estamos tratando del comer y alimentarse, sólo de esto; el aspecto gastronómico vendrá señalado por la decantación de los innumerables ejemplos que pueblan la Tierra, y que quedan reducidos a algunas decenas. Y hoy nos limitaremos aún más, trataremos de las cocas, saladas, aquellas que se prodigan en la Comunidad Valenciana y que tienen su correspondencia en el área mediterránea. La harina de trigo, el aceite de oliva, el agua y la sal son los mínimos, indispensables y definitorios componentes de las cocas o tortas, ya que lo demás es añadido y modificable, sabroso pero no imprescindible.

"Todos tienen la misma utilidad: comer a salto de mata, olvidarse de plato, cuchillo y tenedor"

Para conseguirlas, tómense los componentes fundamentales y, una vez amasados, demos con ellos en el horno en unión de la materia comestible que más nos complazca o sea necesaria: con la cebolla para lograr suavidad; con el pimiento, sabor; con el tomate, acidez; quede bien entendido que las cebollas, los pimientos, los tomates, los pistos en general y algunas golosinas en particular deben unirse a la masa en crudo, y entrar con ella en el horno con algún grado de cocción, que al añadirle los minutos junto a la torta la impregnará de su sabor además de lograr su plena cocción.

Tomadas que fueron las cocas en La Cuina deberemos completar el menú con el resto de las alternativas que ofrece la carta, que no sólo de masa de pan vive el hombre, por lo que se impone degustar alguna fresca ensalada que nos facilite el tránsito hacia regiones más complejas de la gastronomía, o bien uno de los cefalópodos que por estas aguas se crían y que, después de asados sobre la plancha, nos ofrecen ese conjunto de carne prieta y olor a mar que tanto agrada rociado con un hilo de aceite de oliva.

No es inevitable caer en los arroces para dar fin a la degustación. Las carnes y los pescados se cocinan en sus más clásicas y reiteradas versiones y sirven para aquellos ahítos del diario arroz o convencidos de las virtudes de las proteínas. Aunque el común de los mortales, en este establecimiento, se inclina por las gramíneas: arroz brut, seco, y con esa maltratada mezcla de carnes y de pescados de nuestros recuerdos, que suena a paella mixta y nada tiene que ver con ella, quizás por el añadido de las verduras -que la completa- o por el sabroso fondo de caldo donde se cuece, y que no nos devuelve al fondo de ave recubierto de langostinos de cartón.

Los caldosos de sepia, rape, verduras y gambas, así como los melosos, nos permitirán pasar sin dilación a la panoplia de sorbetes -desde el de Grand Marnier al de chocolate- que dulcemente rematará la comida que empezó en la prehistoria y termina en la sofisticada crema en que se han convertido los antiguos hielos con esencia.

Restaurante La Cuina. Carretera las Marinas, km. 2. Dénia (Alicante). Teléfono: 965 78 70 80.