Kleenex

- Kleenex: Invento maravilloso, ejemplo magnífico de usar y tirar. Creatividad Kleenex: uno de los problemas que vive hoy la cocina y que se da también en otros campos. La sociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muy poco tiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas técnicas, conceptos y filosofías no se desarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia es sin duda uno de los retos actuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre lo que se crea. -

- Leche: Otro de los productos del Grand Slam de la cocina. ¿Qué sería de la cocina sin la leche y sus derivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etcétera? Por no hablar de la pastelería. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quiten todas las que llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. ¡Ah! Y además su precio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arroz con leche con leche de vaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo, sustituya la canela por piel de limón rayada.

- Leer: Algo más que mirar cualquier cosa escrita. Leer un plato: ¿se puede leer un plato? En el sentido estricto, no, pero sí en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuando somos capaces de saber cómo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, en nuestra primera visita a un restaurante japonés. Sin que nadie nos lo explique, podríamos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Sería lo mismo si un japonés supiera cómo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan, tomates, sal y aceite. ¿Cómo leer un plato en alta cocina? ¡Uy! Esto mejor lo dejamos para otro día.

- Mahonesa: Salsa que unos dicen que es de aquí (de Mahón, Menorca), y otros, los franceses, que es de allí (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales. Por cierto, ¿cuáles son las salsas universales y populares? Es decir, ¿cuáles son las salsas que conoce casi todo el mundo? Ahí va una lista: mahonesa, ketchup, soja, tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar en Sidney, París, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco para hacer un litro de mahonesa rápida: deje las yemas con sal, vinagre y agua un minuto. El vinagre cocerá un poco las yemas y podrá añadir el aceite rápidamente, y no gota a gota.

- Mar y montaña: Movimiento, estilo o característica (la verdad es que no sé muy bien cómo definirlo) de la cocina catalana que nos sirvió en El Bulli, allá por 1987 o 1988, como fuente de inspiración, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos (y en este caso sí que vale la palabra). Forma parte de lo que podríamos llamar mediterranización de nuestra cocina. El mar y montaña salía de la combinación entre un elemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicional tenemos los ejemplos del pollo con langosta, la sepia con albóndigas o las nécoras con caracoles. En El Bulli hemos hecho, entre otros platos de mar y montaña, tuétano con caviar, escabeche de perdiz con langosta, alas de pollo con langosta, mollejas con calamares, espaldita de conejo con pulpitos, bacalao con alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie gras de pato.

- Marchesi, Gualtiero: Cocinero italiano, mejor dicho, el cocinero italiano contemporáneo por antonomasia. Fue el cocinero que llevó la filosofía de la nouvelle cuisine a Italia y el que modernizó el mundo de la pasta. Tiene el mérito de haber creado un estilo personal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocos cocineros en el mundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en L'Albereta, en Franciacorta (Lombardía), a unos cien kilómetros de Milán. Allí cuenta con un entorno mágico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

Con la colaboración de Xavier Moret