Fuego

Fuego: La creación del fuego es el hecho más importante de la historia de la cocina. Hay un antes y un después a partir de aquí. Sin el fuego, digamos que el 95% de la cocina actual no existiría, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la proporción exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la de inducción y la vitrocerámica, es algo del pasado. Sería más propio llamarla cocina calorífica.

- Fugu: Es el llamado pescado de la muerte, ya que tiene un poderoso veneno (tetratoxina) que causa la muerte a quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares. No obstante, es muy caro y muy apreciado y la verdad es que tiene algo de morbo. En Japón hay cocineros especializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu. Muchos de ellos necesitan hasta cinco años de aprendizaje para obtener la licencia. El fugu salvaje es seguramente el pescado más caro del mundo. En mi viaje a Japón no me quedó claro si se puede criar o no, aunque en este país las piscifactorías están mucho más avanzadas que en la mayoría de países. Un momento: un amigo japonés me confirma que desde hace varios años en el archipiélago de Boto, al sur de Japón, están vendiendo cada año 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu de cría casi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu merece o no su fama, ahí cada cual con su opinión.

- Galicia: Siendo catalán y no teniendo ningún interés económico en Galicia, creo que puedo ser objetivo y decir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas, berberechos, ostras, navajas, etcétera- son los mejores del mundo, al menos del mundo que yo conozco. En ningún otro país he comido nada igual, y es que las rías gallegas le dan a este producto un toque único. ¡Ah! Si quieren disfrutar de ellos en toda su plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen mucho. Si lo hacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden gomosos. Un molusco como a mí me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco. Aquí radica la diferencia. Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comiéndolos, por favor, que cada maestrillo tiene su librillo. Una manera divertida de sazonar unos berberechos al vapor consiste en sustituir el limón (un ácido) por fruta de la pasión (otro ácido). En ambos casos lo importante es la proporción. Sólo hay que echar un poquito de fruto de la pasión en cada berberecho.

- Gallina: Animal de dos patas, que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. ¡Ah! Me olvidaba una cosa: también ponen huevos. ¿O fue al revés? Ahí esta el famoso dilema de la gallina y del huevo, uno de los productos más maravillosos, por no decir el más genial. No hay ningún producto que tenga tantas derivaciones mágicas como el huevo, lo que lo convierte en un icono para hablar de minimalismo. Con él podemos hacer: un huevo frito, una tortilla a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevo Mollet, un huevo poché... ¡Y todo sólo con un huevo! Lo dicho: es pura magia. Además, junto con la leche, los huevos son la base de la pastelería. ¡Benditos sean los huevos!

- Gastronomía molecular: Nombre rarísimo que a veces se confunde con un tipo de cocina. El mundo científico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajar juntos. Esto es la gastronomía molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni los cocineros tienen que hacer de químicos ni los químicos de cocineros. Tienen que colaborar, eso sí, y trabajar en equipo, en lo que será uno de los hechos más importantes para el futuro de la alta cocina. Más que una receta molecular, se puede decir que el mole mexicano es una de las salsas más sofisticadas y completas que conozco. Me parece que mole y molecular no tienen mucho que ver, pero queda bien.

Con la colaboración de Xavier Moret.