El aceite

- Aceite: Líquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos, siempre a través de la presión.

- Aceite de oliva: Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva.

- Aceite de oliva virgen: 1) Aceite obtenido por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del líquido. 2) Aceite que sale de la oliva por primera presión del molino y sin los repasos en prensa con agua caliente.

- Aceite de oliva extra virgen: Yo pensaba que se podía ser virgen, pero que lo de ser extra virgen debía de ser la repera. Pues no, señores, en el aceite sí que se da el extra virgen, que es el máximo distintivo de calidad. Además, en España tenemos los mejores.

- Aceto balsámico - vinagre de Módena: Vinagre originario de la región italiana de Emilia Romagna, y sobre todo de la ciudad de Módena, que se obtiene a partir de un mosto de uva cocida que sufre un proceso natural de fermentación y oxidación muy complejos, que se lleva a cabo en toneles de roble, castaño y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronomía. Hay que advertir, sin embargo, que el vinagre de Módena que encontramos en la mayoría de supermercados es un vinagre normalito, sofisticado con un jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y algún estabilizante. Esto no significa que sea malo, pero no tiene nada que ver con el auténtico; para serlo, tiene que llevar en la etiqueta la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien dice que sólo se hacen unos 3.000 litros por año; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo importante es que es una producción limitadísima. Como es lógico, el precio es también diferente. Una manera fantástica de degustar el aceto balsámico es con fresas. Sí, sí, no se me asusten, vinagre con fresas, una receta bastante normal en Italia. Unas hojas de albahaca redondearán este postre estival.

- Aditivo: Sustancia que se añade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar, para conservar, para colorear, etcétera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero sólo se utilizan más o menos la mitad. Es uno de las mayores líos del mundo de la alimentación y una bola de nieve difícil de detener. Los aditivos son las famosas E que todo el mundo detesta, pero hay que advertir que no todos son malos, ni mucho menos. Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen de algas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etcétera. La cuestión es quién le pone el cascabel al gato y aclara al público el desaguisado de tantos años, ya que hay aditivos que no son ni naturales ni buenos y también hay quien hace cosas malas con buenos aditivos. Aquí radica el problema, puesto que no tienen por qué pagar justos por pecadores.

- Adria: A) Compañía de aviación de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las más famosas del mundo. C) Agrupación francesa para el desarrollo y la investigación alimentarias. D) Circuito de carreras en la provincia de Rovigo, en Italia. E) Hotel de la ciudad de Praga. Que quede claro que no tengo nada que ver con ninguna de ellas.

- Agar-agar: Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de vez en cuando no va mal un poco de conocimiento científico. En lenguaje llano, esta gelatina, que proviene de las algas, es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina caliente, una de las técnicas creadas en El Bulli que ha revolucionado el mundo de la gelées. Y pensar que los científicos sabían desde hace años que el agar-agar no funde hasta 90º centígrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la ciencia del de la cocina.

Con la colaboración de Xavier Moret.