"Mi mujer es el 90% de mi negocio, yo no sé ni freir un huevo "

Juan Salcedo regenta y dirige uno los restaurantes andaluces de mayor prestigio, Juanito, en Baeza (Jaén). Por allí han pasado los Reyes de España, el poeta Rafael Alberti o el guitarrista Andrés Segovia, entre otros muchos que no pudieron resistirse a la mística culinaria de este santuario de la buena mesa. Juanito y su esposa, Luisa, cumplen ahora 50 años de matrimonio, que coincide con las bodas de oro del negocio.

Pregunta. Una sugerencia apresurada y autóctona para combatir la ola de calor.

Respuesta. Aunque no sea demasiado original, un salmorejo o un gazpacho, pero elaborados de manera tradicional, sin demasiados aditivos, como se lo tomaban los antiguos segadores.

P. ¿Cuál es el secreto para llevar 50 años con un restaurante de éxito?

R. No hay más secreto que hacerlo bien y tener honradez. Las cosas hay que ganarlas día a día, además he tenido la suerte de que mis hijos han seguido la huella de sus padres.

P. ¿Pero no le ruboriza que usted se lleve la fama y su mujer permanezca en la sombra?

R. Yo nunca he ocultado que Luisa, mi mujer, es el 90% del negocio, pues yo no sé freir ni un huevo. Además de una cocinera excepcional, es una esposa maravillosa que lleva a cabo una labor callada e ingrata entre los fogones.

P. Lleva muchos años haciendo bandera del aceite de oliva. Ahora se han subido muchos a ese carro, ¿no?

R. Llevo 50 años defendiendo las excelencias del aceite de oliva, incluso cuando nadie hablaba de ello. Todavía es mucho el desconocimiento que la gente tiene de él. Los consumidores deben comprar aceite de oliva virgen extra, que es el de más calidad. Yo me quedo con la variedad Picual.

P. El gazpacho está bien, pero ahora queremos comer.

R. Nada mejor que unas patatas a lo pobre, unos pimientos rellenos, el bacalao estilo Baeza, el cabrito al horno, las alcachofas de Luisa o paté de perdiz bañado, cómo no, con aceite de oliva virgen extra. ¿Sigo?

P. ¿Los peores clientes?

R. Casi nunca he tenido problemas con nadie, porque intento que se sientan en un ambiente familiar. Pero es cierto que hay una leyenda negra sobre los extranjeros, que van a restaurantes de prestigio para pedir hamburguesas. Si a mí me la piden no se la pongo.

P. Ferrán Adriá en la portada del New York Times. Parece que la cocina española está de moda.

R. Sí, y no es extraño. El boom obedece a que estamos haciendo una cocina autóctona y tradicional sin imitar ninguna moda extranjera.

P. ¿Y la andaluza?

R. No hay tapujos, la base es el aceite de oliva. Nuestros platos tienen tanta categoría como los de otras cocinas igual de exigentes.