Un menú de 16 recetas en porciones creativas

Al traspasar las puertas del nuevo hotel Auditorium faltan adjetivos para describir las faraónicas proporciones del edificio y los estrafalarios detalles de su decoración. Tan decadente es su interiorismo, que el restaurante Bokado, escondido en un rincón, constituye una violenta bocanada de modernidad. Justo aquí, no lejos del aeropuerto madrileño y al borde de la carretera general, han recalado los hermanos donostiarras Jesús y Mikel Santamaría, a quienes avala una prestigiosa trayectoria en servicios de catering y cuya empresa presume de haber atendido acontecimientos rutilantes como la inauguración del Museo Guggenheim, el Chillida Leku y otros más. No hay que olvidar que en 1991 los Santamaría abanderaron una iniciativa pionera en el ámbito de los pinchos de autor. Fue en Oñatz, diminuto bar-restaurante de la capital guipuzcoana, donde ambos elaboraban pinchos sin soporte de pan. Creaciones de alta cocina en miniatura que se degustaban sobre sus mesas o a pie de barra con la ayuda de cuchillo y tenedor. Toda una revolución en el mundo de los bares que anticipaba conceptos que después desarrollaría el gran Ferran Adrià.

Sin apartarse de la primitiva idea, los Santamaría ofrecen ahora algo similar. Un menú de mesa compuesto de bloques de raciones diminutas -entrantes, pescados, carnes y postres-, cuya estructura cambia con frecuencia y reúne especialidades propias de un buen catering o una barra de nivel. Pero las ideas se gastan y las originalidades se agotan. Aquello que era novedoso hace una década, ahora aburre o peca de excesiva complejidad. Todo es cuestión de gustos y de tolerancia. Paladear 16 recetas agrupadas en porciones de tres en tres, con salsas y productos contrapuestos, es un ejercicio gastronómico demoledor. Los resultados convencen y decepcionan a la misma vez. Es delicioso el rulito de pan con tomate y huevo; equilibrada la anchoa marinada, y correcta la lasaña fría de langostinos. Tampoco están mal el bacalao confitado con guisantes y la merluza con salsa de almejas. Nada que ver con los chipirones con cebollitas, que carecen de interés. Con las carnes retornan las irregularidades: aceptable la charlota de rabo; pasable el foie-gras con pera, y decepcionante la carrillera de ternera en rulo de piña.