Del cochinillo asado a la cocina creativa

Tras medio siglo de actividad, el trabajo de este primitivo mesón castellano situado entre los recovecos industriales del sur de Madrid ha comenzado a suscitar múltiples comentarios. Cuatro hermanos de la tercera generación de una misma familia atienden este local de estética abigarrada, en el que se funden un artesonado de baños árabes con detalles kitsch y un horno de asar a la usanza clásica. Imposible encontrar nada semejante. Con un entusiasmo inusual, cada uno de estos profesionales realiza funciones separadas. Rafael Sandoval, sumiller, atiende una bodega importante. José Ramón, maestro asador, despacha entre 70 a 80 cochinillos a la semana. Juan Diego desempeña el cometido de jefe de sala, mientras que Mario, benjamín de la familia, pulido en los fogones de Zalacaín, Racó de Can Fabes y Akelarre, se ocupa de la cocina.

¿Qué se puede comer en esta casa? Dos clases de recetas disociadas. Junto a los asados de cochinillo, que alcanzan cotas relevantes, algunos platos de cuchara que integran el menú del día (12 euros). En la relación, patatas con setas, judías con liebre, callos y cocido al caldero (sólo los jueves). A su lado, otra carta creativa con la que la familia Sandoval aspira a situarse en un plano de vanguardia.

Lamentablemente, Mario encarna el papel de un buen cocinero con la lección mal aprendida. Como él hay decenas de jóvenes en España. Prepara recetas ligeras, tiene técnica, domina los puntos de cocción y sabe de estética contemporánea. Pero, igual que otros, se complica la vida con combinaciones estrafalarias. Mezclar sin criterio equivale a no crear nada. Por eso su carta es un tobogán repleto de aciertos y disparates. Cuando en una copa se superponen una ostra, huevas de arenque, espuma de maíz y una pata de nécora frita, el fracaso está garantizado. Si un lomo de esturión se junta con un calamar, colmenillas y perrechicos, la pregunta es inevitable: ¿setas de primavera en el otoño micológico más prolífico de los últimos años? ¿Por qué mezcla un magnífico lomo de cierva con un insulso carpaccio de vaca que sale malparado? Al menos, el cocido de garbanzos con bogavante es muy sabroso; el pargo con cuscús, más que aceptable, y los zorzales con tocino, agradables.