Un bosque para perderse
Xabier Gutiérrez, un genio culinario tan deliberadamente discreto como importante, tan riguroso en técnica como libre de pensamiento, ha publicado un nuevo libro: El bosque culinario.
Nacido en 1960, se licencia en Psicología y, acabada la carrera, cursa estudios de cocina. Pasa por fogones ilustres cercanos (Nicolasa o Arzak) y realiza cursos por toda Europa. A fines de 1989 inaugura el restaurante donostiarra Iñude,que, pese a su efímera vida, causó sensación en la crítica gastronómica de la época. Compagina su labor como cocinero y repostero con su vocación didáctica. Ha publicado en solitario Principios básicos de repostería, Cómo me gusta el chocolate y Hablemos del chocolate; de su apodo desde entonces: Xabi Chocolates.
Colabora desde hace más de diez años con Arzak y en los últimos tiempos, liberado de cualquier otra tarea en la cocina, encabeza el laboratorio de investigación del restaurante con Igor Zalakain.
En esta su última obra, cuenta de forma poética y a la vez profesional sus experiencias como investigador culinario, la génesis, desarrollo y los porqués de muchas formulas y de detalles de las mismas que se convirtieron en platos estrella: la ceniza de puerros de la lubina, los huevos con migas y chorizo con dátil, el foie gras con espárragos y naranja, el chocolate picante helado, el helado de leche quemada, los chipirones mutantes o la morcilla con cítricos.
Pero lo mejor es
leer el libro, perderse en ese bosque y dejarse embrujar por la magia contenida entre su frondosidad, sentirse participe de una aventura profesional, humana y literaria casi inédita.
El bosque culinario, de Xabier Gutiérrez. Fotografías de Mikel Alonso. Editorial Lur, 2002. Precio: 27 euros.
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