Japón, un país por descubrir

Mientras volábamos de regreso a España no parábamos de hablar de las experiencias que habíamos tenido en Japón. Había sido un viaje fascinante, en el que aprendimos muchas cosas, pero sobre todo una: que antes de ir a este país no conocíamos casi nada de la verdadera cocina japonesa.

Si tuviéramos que hacer un resumen de las características de la gastronomía japonesa, éste sería que, en cuanto a los productos, el pescado, la verdura y los cereales son los ingredientes principales. Muchos de ellos son desconocidos para nosotros, lo que hace que todo nos parezca muy nuevo. Por otra parte, los encurtidos y deshidratados tienen mucha importancia en esta cocina, que también tiene en la fruta una gran baza. Hay fruta de diferente calidad y precio y la más cotizada alcanza precios incomprensibles para un occidental: melones a 200 euros, fresas a 20 la pieza, naranjas a 50 el kilo...

La estructura tradicional de un menú japonés está compuesta, la mayoría de las veces, por unos entrantes, sashimis, pescados asados, arroz, encurtidos y postre, que casi siempre es fruta. Los japoneses tienen una especial sensibilidad por el respeto hacia las distintas estaciones y llegan a poner encima de la mesa muchos motivos de la temporada, tales como flores, ramas de árboles, etcétera.

El hecho de utilizar palillos para comer ha dado lugar a una cocina muy concreta. ¿O quizás ha sido al revés? Hay que tener en cuenta que no se utiliza el cuchillo, lo que condiciona mucho el tipo de platos. En cuanto al sazonamiento, no les gusta mucho la cocina fuerte o ligeramente salada (la soja se utiliza de una manera delicada). Sin embargo, los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) se mezclan más que en Occidente. El amargo es un sabor que utilizan más que nosotros y el picante no es una característica global, como puede ser en otras cocinas asiáticas. En sus platos hay en ocasiones algunos matices al paladar, como el fermentado, que son chocantes para un occidental. Las técnicas de cocción, muy variadas, incluyen la parrilla, el salteado, la fritura, el vapor, el horno, etcétera, lo que da una gran diversidad a los menús.

Una de las características más importantes de la cocina japonesa es que en los platos no existe la estructura a la que estamos acostumbrados, consistente en un producto principal, una guarnición y una salsa. Para un occidental, por tanto, es muy difícil saber qué es un plato con sólo ver la foto. El caldo de bonito, con algas y otros ingredientes (como el sushi), es una de las bases de esta cocina en lo que respecta a caldos o fondos. Otra característica importante es la pasión con que los japoneses tratan la gastronomía.

También reflexionamos en el viaje de regreso sobre la tendencia que está surgiendo en Japón. Durante años, los japoneses habían tenido a Francia e Italia como referencias para hacer una cocina diferente a la japonesa tradicional (seguramente los mejores restaurantes de estos países, fuera de su país de origen, están en Tokio), pero ahora hay una generación de jóvenes cocineros que quiere crear una nueva cocina japonesa. Esta cocina se basa en mezclar técnicas y conceptos, tanto occidentales como orientales, con productos también de las dos culturas. El resultado es una cocina que probablemente será un estilo a seguir por los cocineros occidentales.

Seguro que este viaje a Japón no será el único que haremos a este país. En El Bulli nos hemos marcado, casi como una obligación, ir allí cada dos años, ya que es un país de referencia en la gastronomía mundial.

(Con la colaboración de Xavier Moret).