Regreso desde el coso

Pasados los sanfermines y en puertas de las ferias taurinas más importantes de Euskadi -Azpeitia, La Blanca de Vitoria, la Semana Grande donostiarra o las corridas generales de la Aste Nagusia-, merece la pena hablar gastronómicamente de algo que más que un alimento es un tótem: el toro bravo.

Creencias ancestrales mitificaron el poderío del fiero toro sin castrar, atribuyendo a sus carnes -sobre todo a sus testículos, las criadillas- y a su sangre derramada poderes afrodisiacos o, al menos, ser un eficaz remedio contra la tuberculosis.

Se ha dicho que el toro bravo no es una raza, sino una actitud. Los primeros toros que se corrieron en España se acababan comiendo en un banquete: hoy día tiene más importancia la lidia que antaño la carne. Y es que tanto o más importante que la fiesta era el festín posterior, con las sabrosas carnes del toro estoqueado y muerto tras su lidia en la plaza.

Pero, como señala el erudito gastrónomo navarro Víctor Manuel Sarobe en su monumental La cocina popular navarra, 'posiblemente la razón fundamental por la que se va imponiendo paulatinamente el consumo de carne de toro esté en relación con la evolución que tuvieron a través de los tres últimos siglos tanto las distintas suertes del toreo como su lidia y muerte. Antiguamente, el correr los toros no significaba necesariamente su muerte, ya que muchos, tras haber sido toreados y heridos, eran curados, para volver a la plaza al año siguiente'.

Poco a poco se fueron reglamentando las cosas en beneficio de la salubridad de estas carnes. Así, surgen a mediados del siglo XIX los reglamentos taurinos que señalan los tiempos máximos de lidia, de manera que los animales no se fatigan en exceso y sus carnes no se vuelvan acres, desagradables de gusto.

La crisis de las vacas locas y la rigurosa prohibición del consumo de carne de toro que trajo consigo parecieron enterrar para siempre platos tan emblemáticos de la cocina española como el sevillano rabo de toro o el sanferminero estofado de toro. Pero también otras delicias, como las pochas con rabo de toro de Currito, el carpaccio de solomillo de toro del restaurante bilbaíno Bermeo, la carrillada de cuatreño estofada de Casa Robles de Sevilla o la cecina de toro de La Fragua vallisoletana, por citar algunos.

Afortunadamente, en enero pasado se revocaba la orden ministerial del 29 de junio del 2001 que había prohibido de forma cautelar la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes de los espectáculos taurinos. Sin duda, vuelve el toro bravo a las cocinas con muchos más arrestos que nunca.