Un profesor de cocina vuelve a los fogones

Después de hacerse cargo de este agradable chalé, Ángel Conde ha provocado una relativa convulsión en el mundo de la hostelería zaragozana. Apenas un mes después del cambio de propietarios, la cocina acusa otro rumbo y una mejoría considerable. No en vano se trata de uno de los mejores profesionales aragoneses, al que avala una trayectoria legitimada por un largo periodo de trabajo en La Venta del Sotón (Huesca) y luego ocho años como profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en la capital turolense. Investigador metódico de la cocina de su tierra, Conde atesora las virtudes de esos contados profesionales que son capaces de poner a punto recetas suaves, realzadas por puntos de cocción correctos, ausencia de grasas superfluas y presentaciones dominadas por la sencillez y las buenas maneras. Platos coherentes en los que se aprecia respeto hacia las materias primas, sensatez y el fondo didáctico de un cocinero-profesor que pretende estar al día sin resultar estridente.

Ternera de Aragón

Virtudes que no evitan que en su repertorio se infiltren propuestas trasnochadas que se salvan gracias al acierto con que se realizan. Si en el carpaccio de ternera de Aragón la tapenade de olivas y vinagrillo anula el sabor de la carne, en la ensalada templada del queso de cabra Cabeza del Vispe la vinagreta con miel y frutos secos aporta equilibrio. Semejante impresión produce la ensalada de lomo de ciervo con alcachofas, muy bien aliñada.

En el difícil arte de cocer las verduras, Conde se revela como un maestro. Tan acertado es su panaché y tan marcado el sabor de las hortalizas que, salvando distancias, recuerda el celebérrimo gargouillou de Michel Brass, el genio culinario de Francia. ¿Por qué en España se tratan tan mal las verduras? El desencanto llega con su albondigón de jabalí, técnicamente malo, al que perjudica un tosco rebozo cuyo interior esconde una sabrosa crema líquida de castañas. El resto de sus propuestas rozan el notable bajo. Bien el bacalao con espinacas, al que baña una etérea espuma de ajos; correctas las costillitas de ternasco de Aragón con ajetes, y de gusto poderoso la pechuga de palomo con un minúsculo fardel de setas. Tal y como corresponde a un profesional de sus conocimientos, el capítulo goloso no da motivos para el desencanto. Si el milhojas de membrillo y queso fresco con helado es apacible, la compota de frutas de invierno (manzanas, membrillo, peras) en almíbar, con helado de especias, incita a chuparse los dedos. Lástima que el café sea imbebible y el servicio inexperto.