LAS ANCHOAS

Siguiente parada: Cantabria. El Ángel de la Gastronomía guía al señor Patanegra por la costa del Cantábrico hasta detenerse en la bella ciudad de Santander.

-Vamos a comer unas buenas anchoas -comenta el ángel, feliz de poder anunciar una buena nueva-, que aquí saben muy bien cómo prepararlas. Es éste un arte centenario que empieza con el descabezado y sigue con la selección por tamaños de las anchoas para su salado. La técnica de la salazón es una semiconserva de duración limitada, ya que no pasa por el autoclave. Por tanto, deben conservarse en frío y no exponerlas al sol.

-¿Y tardan mucho en ponerlas en conserva?

-El mismo día que las capturan ya se les quita la cabeza y se empieza el proceso -explica el ángel-. En L'Escala, en Cataluña, les quitan además las tripas. Luego se coge un recipiente y se van alternando capas de sal gorda y de anchoas. Se prensan para sacar el agua y de este modo se impregna la anchoa de las huevas. Luego se dejan madurar en un proceso lento que dura unos seis meses.

-Has dicho un recipiente, ángel -apunta el señor Patanegra-. ¿De qué tipo?

-Pues en el mercado hay anchoas en botes o en latas, aún en salazón o limpias en aceite de oliva. También las hay ahumadas...

-Las de salazón están bien, pero admite que es un rollo limpiarlas.

-No y no, querido saltamontes. En cuestiones de comida, el ritual de la preparación siempre es un valor añadido. En este caso, además, no es tan complicado. Sólo hay que pasarlas por un chorro de agua y sacarles las escamas y la sal pegada al cuerpo. Luego, se parten por la mitad a lo largo, sacando la espina central y la tripa y las espinas que hay en la parte del vientre. Se secan y se dejan durante un rato en aceite de oliva, en ningún caso superior a los 5 grados de acidez. Es recomendable no dejarlas demasiado tiempo para que el aceite no pierda el gusto natural.

El señor Patanegra empieza a comer y siente de inmediato un placer inmenso.

-Como ves -le apunta el ángel-, las anchoas tienen aquí una carnosidad insuperable y un aroma especial.

-Están de vicio, pero alguien me dijo que las de L'Escala son mejores.

-Yo no creo que sean más buenas unas que otras -reflexiona el Ángel de la Gastronomía-. En cualquier caso, esta 'pequeña guerra' no le hace ningún mal a la anchoa, sino al contrario, ya que estimula una sana competencia. Verás, lo mejor será que hagamos la prueba: pedimos un plato de anchoas del Cantábrico y otro de L'Escala, a ver si aprecias la diferencia.

Dicho y hecho. El ángel pide un par de raciones con anchoas de dos mares distintos y el señor Patanegra se apresta a catarlas.

-La verdad es que hay que comer muchas anchoas para encontrar las diferencias -sentencia el señor Patanegra tras comerse unas cuantas-. Mi humilde veredicto, en todo caso, es que están todas riquísimas.

-La diferencia primordial entre ambas está en el tratamiento que se da a la salazón -le explica el ángel-. En Cantabria, una vez tienen las anchoas en los botes con sal, las prensan, y esto hace que queden más planas, ya que sueltan más jugo. En el Mediterráneo, por otra parte, las capturan entre junio y septiembre, mientras que en el Cantábrico lo hacen entre abril y junio.

-¿Y con qué es mejor acompañarlas?

-Pues, puedes comértelas tal cual, en aceite, con pan con tomate, con pasta de aceitunas negras, con aceite de albahaca fresca, con requesón, con escalibada... Come, come, que mañana hablaremos del Cabrales.