'Llevo 15 años cenando a diario huevo frito'

Nacido en Bilbao hace 37 años, Fernando Canales relaciona la cocina con la felicidad. Después de trabajar durante una década como jefe de cocina en el restaurante Goizeko Kabi de la capital vizcaína, en 1999 asumió el reto de dirigir su propio restaurante, el Etxanobe, situado en el Palacio Euskalduna, de Bilbao. Antes obtuvo el título de hostelería por la Escuela Superior del País Vasco y trabajó con Pedro Subijana, Daniel García y Alain Ducasse. Colaborador habitual de programas televisivos y radiofónicos, Canales combina su pasión por la cocina con su interés por transmitir sus descubrimientos a los alumnos del Instituto Vasco de Nuevas Carreras. Su restaurante, decorado de forma impactante por el pintor Joaquín Gallardo, ofrece excelentes vistas sobre el Museo Guggenheim, 'una construcción que ha concedido luminosidad a la ciudad de Bilbao'.

Ha tenido que desempolvar su inglés para asesorar en Dubai la apertura de un bar singular: decorado al estilo de las tascas catalanas, ambientado a la andaluza y con pinchos típicos del País Vasco.

Pregunta. ¿Qué sentido le resulta imprescindible?

Respuesta. El gusto y el olfato son ambos imprescindibles. El olfato es el altavoz del gusto, y sin él tampoco se puede cocinar, porque no nos llega la orden al cerebro.

P. ¿Qué es un cocinero técnico y culto?

R. Técnica en cocina es cuando sabemos que al repetir un movimiento llegamos a buen fin. Ciertas cosas no saldrían sin técnica, aunque hay cocineros que no la tienen porque son autodidactos o porque saben que llegan a buen fin con movimientos diferentes. Culto es preocuparse por lo que rodea a cada cosa que hacemos. La cultura viene de la curiosidad.

P. Hacer una tortilla le resultará ofensivo...

R. Hacer una tortilla requiere muchísima técnica. Es uno de los platos más técnicos que existen. Si quieres que mil tortillas te salgan siempre iguales tienes que desarrollar una técnica concreta. Lo fácil es hacer cada día una tortilla diferente.

P. Atrevimiento, perfeccionismo, reflexión, definen su estilo. ¿No se exagera?

R. La sociedad occidental es perfeccionista, y yo soy inconformista. En cuanto a lo de atrevido, yo soy más bien cauto, me gusta ir a tiro hecho. Reflexionar... en realidad sólo es pensar y decidir cómo sacar el mayor provecho a cada producto. También el ama de casa reflexiona en la cocina.

P. Se aficionó a esta profesión desde muy pequeño, viendo actuar en la cocina a la madre de un vecino suyo...

R. Siempre he sido muy curioso y me ha gustado mirar. También me fascinaba ver lo perfectamente bien que cortaban la carne los carniceros. En mi casa, mi padre ha sido un gran cocinero de fin de semana. Nunca veía a mi padre más feliz que cuando cocinaba, así que quise captar lo más positivo de mi padre y en ello vi la cocina. Después empecé a estudiar el oficio y me enganchó. Hoy día es una pasión. Lo que más me relaja es cocinar. Ahora mismo, de vacaciones y con el restaurante cerrado, me he preparado una ensalada con una mayonesa elaborada, con unos purés... me relaja. Hay profesiones que al dominarlas te aburren, pero ésta es todo lo contrario. La cocina no tiene límites.

P. En su viaje de novios hizo una ruta gastronómica por España...

R. Eso es deformación profesional, pero pensé que una buena manera de relajarme era colocarme como comensal. Descubrí y aprendí muchas cosas, productos, sitios fabulosos. Otros lugares con mucho nombre me defraudaron bastante. Me enriqueció, pero volví con una reflexión: somos menos que nada. Te das cuenta de todo lo que te queda por aprender, relativizas tus conocimientos para concluir que no sabes nada.

P. ¿Manías en la cocina?

R. Oler mucho las cosas. En la cocina la comida es crucial, pero el aroma es doblemente importante. De hecho, uno de los éxitos de la cocina vasca es la inmediatez con la que se hacen las cosas.

P. El público quizá no es consciente de que en la cocina se trabaja en equipo. ¿El suyo funciona como una orquesta o de forma mecánica?

R. La cocina es una armonía que hay que ajustar día a día. Tengo jefe de cocina y luego tengo un equipo de seis o siete cocineros extraordinarios. Más que corregir sus movimientos, trato de inculcarles lo que yo siento por la cocina: probarlo todo, que estén orgullosos de su trabajo, que sepan que es una tarea intensa que merece la pena si el cliente queda satisfecho. Sin mi equipo no sería nada. La gente se une a los proyectos de exigencia y de trabajo porque, si perciben que no hay espíritu, abandonan el barco.

P. ¿Cómo percibe el éxito?

R. El éxito es relativo porque después de cada comida o cena se vuelve a partir de cero. El éxito es cuando un cliente se marcha complacido y decide volver. Mi cocina es una cocina de sabor, y el cliente es capaz de discernir los sabores, sus matices, y cuando le gusta lo que le ofrecemos supone una gran satisfacción para nosotros. Tenemos una frase para ciertos platos singulares, así que cuando cantan la comanda solemos decir: 'Mirad qué suerte tiene este señor que se ha levantado de la cama creyendo que era un día normal y se va a comer una ensalada de centollo'. Vivimos el momento y queremos que el cliente sienta algo especial.

P. ¿Quién marca las tendencias en este mundillo?

R. Una pregunta muy delicada, complicada. Ciertas personas hacen una cocina de vanguardia, muchas en realidad, pero algunos conectan más que otros. Arzak es un líder de opinión y puede marcar las influencias. Después, cada uno debe buscar su propia personalidad, pero mirando qué hacen los demás. Yo me guío por todo lo que leo, veo, lo que me dicen los clientes y mi propia intuición. Cuidamos mucho la cocina tradicional y el producto, y sobre estas bases vamos modelando, pero manteniendo nuestra idiosincrasia.

P. ¿Deja que los críticos entren en sus guisos?

R. Yo les dejo que disfruten con mi cocina si quieren y, si no, que sufran. Pero si se relajaran un poco podrían disfrutar.

P. ¿Sus comensales son curiosos o sibaritas?

R. Hay de todo. Lo normal es que la gente se entregue, que se relaje y disfrute, aunque siempre hay algún raro que se fija en cosas sin importancia.

P. ¿Hay un plato del verano?

R. Las vainas. Es un manjar. Yo las hago fritas, como si fueran patatas fritas. Para mí, la vaina es símbolo de verano.

P. ¿Qué plato no se cansa de cocinar? ¿Y de comer?

R. No me canso de preparar ningún plato, y de comer, el huevo frito. Llevo 15 años cenando a diario huevo frito. Este plato reúne todas las condiciones gourmetianas: es sabroso, intenso, retronasal, aromático, inmediato, tiene grasa, se come con pan...

P. ¿Una mala compañía no arruina los mejores platos?

R. Yo suelo decir que un buen plato es un consuelo para una mala compañía.

P. ¿Crisis de creatividad?

R. El estrés resta fluidez, pero si estoy relajado se me puede ocurrir un plato en cualquier momento.