La cocina regional

Sin duda es la que mayor vigor demuestra en los últimos años, la recuperación de las esencias que se crearon a lo largo de los siglos no puede ser objeto de abandono y, además de eso, coincide de forma plena con las tendencias de respeto al producto y cocina del mercado. Como tantas veces se ha repetido, en los siglos anteriores el mercado no se elegía: nos venía dado por la falta de infraestructuras y transportes, por lo que los productos que a él acudían eran sin duda de temporada y no estaban sometidos a la acción de la nevera conservadora.

Producto del cambio de costumbres, o de los vaivenes de la fortuna, la emigración apareció en las tierras ricas, adonde, cual moderno Eldorado, acudían los forasteros a iniciar una nueva vida. Ellos, o sus mujeres, traían en la masa de la sangre las costumbres ancestrales de la comida original, y de ese conocimiento, a servirla a los nativos y con ello redondear el salario del cabeza de familia, solo había un paso.

Y se dio. En Valencia y alrededores aparecieron bares y tabernas con la impronta de sus patronos. Gallegos, vascos, andaluces, extremeños, aportaron sus reliquias, primero en forma de tapas o aperitivos, más adelante, ya consolidado el negocio, como restaurantes con todas las de la ley.

Así, con un bar de tapas se despertó a la hostelería Álvaro Oyarbide, con hondas raíces en lo gastronómico, no en balde su tío Jesús había ya fundado Zalacaín en Madrid. Y fue en Xàbia, con la vista del mar ansiado desde su Navarra natal. En un año, el bar ascendió a restaurante, y los ciudadanos de la zona saludaron con fruición las verduras pamplonesas y los cogotes de merluza que allí descubrían. La inauguración de su restaurante en Valencia, Kailuze, se produjo hace 10 años, a la búsqueda de perspectivas más cosmopolitas.

Contar la historia de esa trayectoria era necesario. La cocina, o evoluciona o muere. Esto les sucede a la mayoría de los restaurantes con acento regional, que languidecen debido a la falta de iniciativas. Las casas de comidas de los lugares de donde son originarios los emigrantes han aceptado, y aun asumido, los cambios producidos en los hábitos culinarios. Han puesto al día sus cocinas sin perder las raíces -aquellos que lo han logrado- y el paso dado hasta la exaltación de la cocina regional en toda Europa es debido a esos avances. Los platos que hoy se realizan gozan de las virtudes y los sabores que produce el cercano mercado aliñados con unas gotas de sosiego. Ya no es necesario alimentarse al ritmo del consumo de calorías -los trabajos más pesados se ven aligerados por las máquinas- y se busca la ligereza en los sabores y las digestiones. Los comensales de restaurante trabajan después del refrigerio, y se ruega a la sangre que alimente la cabeza y no el estómago, el cual debe ser capaz de mover sin ayudas complementarias los bienes en él depositados.

Sin embargo, las otras casas de bien comer en su día, aquellos que consolidaron su posición en tierras extrañas, en general no han aceptado el cambio de los vientos; y sea por fallecimiento de los fundadores, sea por dejadez de los seguidores, nada tiene que ver un restaurante vasco en su tierra con el remedo que aquí contemplamos. No digamos los grandes, Arzak, Arbelaitz, Berasategui, que parecen estar en otra galaxia; los más clásicos como Rekondo también se han apuntado al cambio, conservando, eso sí, las primeras materias que los hicieron famosos, pero acortando las cocciones, aligerando las salsas, en fin, lo ya conocido. Sin embargo, la desidia, o el precio, parece impedir que se importen las mejores merluzas o guisantes, y cuando llega el producto que los sustituye, se le aplica el tratamiento antediluviano que aprendieron de sus mayores y todos contentos.

La espiral de precios actúa a la baja, y a menor calidad, público sin ambiciones y sin posibilidades monetarias, con lo que la pescadilla -del norte, por supuesto- se muerde la cola.

La solución: viajar a los orígenes a menudo, y conseguir que los productos respeten sus calidades. Ejemplos de la supervivencia con gran éxito de las cocinas regionales en la Comunidad los tenemos a montón. Pero sin duda ese montón es mucho más pequeño que el de los que dejaron en el camino las esencias patrias.