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ENTREVISTA

'Un restaurante es una de las pocas zonas neutrales que quedan en Euskadi'

Aitor Elizegi, nacido en Santutxu (Bilbao) en 1966 y cocinero desde hace 14 años, ha inaugurado un nuevo restaurante hace apenas seis meses. Su afamado Gaminiz ha dejado el clásico emplazamiento en Plentzia -'necesitábamos más espacio'- para asentarse en el Parque Tecnológico de Zamudio, en un caserío moderno y minimalista. Elizegi, que ha logrado decenas de galardones como el Campeonato de España de Cocineros en 1988, recibió en 2000 el Premio Euskadi Gastronomía al mejor restaurador.

Pregunta. El turismo ha bajado un 12% en marzo. ¿Lo ha notado?

Respuesta. A nosotros el descenso de la clientela nos ha coincidido con el traslado, con la consolidación del restaurante. Aunque sé por los compañeros que el efecto del terrorismo ha sido automático.

P. ¿Ha militado alguna vez en un partido?

R. No.

P. Con la ampliación del negocio, se ha convertido en un pequeño empresario. ¿Qué le dice la palabra extorsión?

R. Soy un mini-hostelero. En la extorsión no pienso. No me planteo si me puede suceder. Parece que eso es algo que le pasa a otros, ¿no?, hasta que te toca a tí.

P. ¿Cuál cree que es el camino a seguir después del 13-M?

R. Hay que crear centros de encuentro. Si no se sientan los políticos a hablar, todos, sin condiciones, aquí no va a pasar nada ganen unos u otros. Es un problema de actitud. Da igual quién esté arriba si es incapaz de ceder.

P. Usted que viaja constantemente a otras comunidades, a otros países, ¿qué opinión sobre Euskadi percibe fuera?

R. Tremenda. Los medios de comunicación hacen mucho daño. La portada sobre este país no puede ser un cajero quemado. Eso es muy perjudicial.

P. Pero esa violencia existe.

R. No estoy hablando de los asesinatos, que son una locura. Al tema de la violencia hay que darle importancia, claro, pero este país vive a diario y eso también hay que reflejarlo.

P. Usted ha preparado comidas para políticos y ciudadanos de todas tendencias e ideología.

R. Eso espero. Quizá el deporte y los restaurantes sean de los pocos centros de encuentro que existan en este país. Igual habría que hacer un parlamento en San Mamés.

P. Opina que las personas que, como usted, tienen cierta relevancia pública deben hablar a la ciudadanía.

R. Para nosotros no es un plato de gusto eso de tener que hablar, pero lo que no creo que haya que hacer nunca es callar. Aquí hay mucho miedo. Parece que sea malo decir que uno es nacionalista o que uno es no nacionalista. Eso es lo que han conseguido cuatro violentos. Es increíble.

P. Savater criticó que los cocineros vascos no respondieran de inmediato al asesinato del cocinero Ramón García.

R. La gastronomía está dando muestras a diario de saber estar. El camino a seguir es el que están dando los grandes chefs de este país: creando centros de encuentro. Menos discursos y más hechos. La pregunta que hay que hacerse es por qué dentro de un restaurante sí pueden sentarse tantas tendencias diferentes. Lo que tienden mucho los políticos es a crear sus guetos, sus batzokis, sus herriko tabernas... Hostelería donde sólo pueden entrar los que son de un partido o ideología. Y la gastronomía es todo lo contrario.

P. ¿Sería positivo entonces crear entre la gente joven una cultura gastronómica?

R. Seguro. Aunque aquí ya tenemos mucho camino recorrido. Hay que seguir peleando siempre y abriendo la mente de todos con nuevas tendencias, nuevos productos, distintas maneras de hacer las cosas igualmente válidas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 30 de abril de 2001