Sabor antiguo

Enrique Linares Guzmán, de 52 años, granadino, actual director de la Oficina de Empleo de Almonte (Huelva), tiene ese aspecto apacible y relajado propio de las personas de buen comer. Pero Enrique Linares no sólo saborea la comida con el paladar, sino también con los ojos. En la biblioteca de su casa, en la localidad onubense de Villarrasa, hay 4.000 libros especializados en comidas, escritos en varios idiomas y que comprenden desde el siglo XVII a mediados del XX.

El más antiguo de los volúmenes data de 1644 y se titula: Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, compuesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor. Enrique Linares se deshace en elogios hacia aquel Martínez Montiño, un hombre tan hábil con los condimentos como con la pluma, que gozó del favor de Felipe IV.

Este coleccionista habla sin parar de su amor hacia los libros de cocina, un género que considera maltratado. 'Esos volúmenes se tenían en la repisa de la cocina y no eran tradicionalmente bien vistos por los señores', afirma. Enrique Linares, en el catálogo de una exposición que muestra 74 de sus libros (abierta hasta el 9 de febrero en el Centro Cultural de la Villa de Almonte), escribe: 'Así, pronto esos libros de cocina comenzaban a desencuadernarse, un día se desprendía la portada y se perdían las hojas finales, se ojeaban con las manos sucias de grasa, pegajosas de miel o tiznadas de carbón, otro día se arrancaba una hoja con la receta que urgía a la vecina y un día aciago el libro quedaba chamuscado por el fuego'.

Hay en esta colección libros de grandes expertos en cocina, como Diego Granado Maldonado, Luis Lobera de Ávila y Carlos Osorio y Gallardo. Enrique Linares destaca de entre los autores a Ignacio Doménech, un ilustre cocinero y escritor que editó a principios del siglo XX unos 40 libros sobre gastronomía. Uno de esos volúmenes, que vio la luz en plena guerra civil española, recoge recetas de importe barato para tiempos de penuria. Otro de los libros de la colección, titulado Cocina cómica, incluye poesías anónimas que satirizan la gastronomía. Dice una: Hay en esta capital / una taberna indecente/por delante de la cual / paso yo frecuentemente....

Enrique Linares dispone de libros de gastronomía valorados incluso en 800.000 pesetas. Él los consigue gracias a su confesada habilidad de moverse 'como una ratita' por las librerías de viejo de toda España: 'Yo compré con 16 años mi primer libro de cocina. Luego llegó a mis manos un segundo y un tercero, y así nació mi afición. Hay que sacrificarse mucho, porque el libro antiguo es muy costoso'.

Este coleccionista cursó estudios de gastronomía en la escuela Superior de Hostelería. 'Mi tiempo libre lo dedico al estudio de la gastronomía. Mi profesión es el empleo', explica.

Poco a poco, Enrique Linares ha podido hacerse con la que está considerada como la mejor biblioteca de libros de cocina que hay en España. 'En el Siglo de Oro se produjo la gran revolución de la gastronomía. Estos libros te permiten analizar la sociedad de cada época y ver la evolución de la cocina a lo largo de los años. Muchas veces, más que las recetas que recogen, tiene importancia el relato de la vida en un momento determinado. Suponen una investigación sociológica', comenta.

No resulta, pues, extraño que Enrique Linares tenga disparados los índices de colesterol.