Del bosque a la mesa

La cocina veraniega, rápida y desenfadada, da paso a una estación que se acerca la naturaleza gracias, sobre todo, a la caza y a las setas. Si antaño la pasión por las setas se reducía, como recolectores y comensales, a vascos y catalanes, hoy día hay un auténtico boom en otras zonas de la península. Dentro de las múltiples actividades e iniciativas organizadas sobre esta materia en toda España ha destacado el I Encuentro de Sociedades Micológicas celebrado recientemente en la localidad aragonesa de Ayerbe (Huesca). Fue un foro de debate de alto nivel, que pretende tener continuidad anual con carácter itinerante. Y en él se debatió la paradoja de que el "excesivo éxito educativo obtenido por las sociedades micológicas" ha llevado a nuestra sociedad de "temer totalmente a las setas hasta amarlas en exceso".Con pasión, pero con la necesaria moderación que aconseja este fruto silvestre, Fátima Pérez, la excelente cocinera cántabra asentada hace años en Valladolid, ofrece en su restaurante Fátima (983 342 839) unas atractivas jornadas denominadas Días de setas desde el 6 al 25 de noviembre. Más de quince variedades de setas serán oficiadas de múltiples maneras. Junto a especies conocidas se encuentran curiosidades tales como las llamadas hígado de buey (Fistulina hepática) o barba de chivo (Ramaria).

Sin ir tan lejos, en Zumarraga nos encontramos con otro templo de la cocina de las setas. En el emergente restaurante Kabia (943 721 211), su cocinero Juanma Hurtado confiesa que, más aún que cocinarlas, lo que le entusiasma de verdad es recolectarlas. En el último Fin de semana micológico en Urretxu Hurtado ofreció un espléndido menú monográfico, con ofertas tales como lomo de bacalao con centollo y negrillas (Tricholoma terreum) en ensalada o arroz cremoso con paloma guisada y setas silvestres (hongos, pie azul (Lepista Nuda), níscalos y marinera (la llamada expresivamente chivato del hongo). Y unos postre deliciosos: goxua de manzana reineta con mermelada de ziza beltz (capuchina) y ziza ori (rebozuelo), y el crujiente de higos con crema de hierbaluisa y gorringo o culeto (Amanita caesarea).

En Aragón tenemos nuestra tercera cita en el restaurante Flor (974 311 056) de Barbastro. Su jefe de cocina, Sergio Azagra es ya, pese a sus 25 años de edad, un docto micólogo y setero militante que ejercita su afición en un paraíso micológico, su querida y cercana Sierra de Guara. Su pasión se traduce en numerosos platos innovadores, cimeros en la culinaria de las setas, que, dependiendo de la estación, adornan siempre su carta. Así, el gratinado de pisto aragonés con trufa de Graus y espuma de usones (Tricholoma georgii), rebozuelos (Cantharellus cibarius ) en reducción de chalotas y virutas de foie gras, arroces con setas silvestres, rovellón, babosa gris (Higrophorus limocinus), champiñón silvestre y angula de monte - o sea, la saltsa perretxiko (Cantharellus lutescens)- con quesos aragoneses fundidos, jabalí de la sierra de Guara estofado con rovellones vinosos (Lactarius sanguiflus) y puré de membrillo asado. Y de postre, el souflé de chocolate caliente con helado de rebozuelos, nuestra querida ziza ori.

Esto es tan solo una muestra, la punta del iceberg de este mundo aparte, el de las setas.